Syitä siihen, miksi valkosipuli muuttuu siniseksi purkeissa säilönnässä ja peittauksessa kurkkuja ja tomaatteja

Valkosipulia käytetään laajasti erilaisten talvitarvikkeiden valmistuksessa. Joskus monien rakastama aromaattinen vihannes alkaa muuttaa tavallista vaaleaa väriään. Se voi saada epätyypillisen sinertävän tai vihertävän sävyn. Samalla tuotteen makuominaisuudet ja sen aromi säilyvät täysin. Kun otetaan huomioon tällaisten muutosten mahdollisuus, on hyödyllistä tietää, miksi valkosipuli voi muuttua siniseksi marinoituna.

Tärkeimmät syyt, miksi valkosipuli muuttuu siniseksi tai vihreäksi

Eri maiden tutkijat kiinnostuivat marinadissa tapahtuvista valkosipulin värin muutoksista useita vuosia sitten. Toistuvien kokeiden prosessissa nousi esiin useita tärkeitä kohtia. Tutkijat ovat tunnistaneet vaiheet prosessissa, joka on monimutkainen kemiallinen reaktio ja johtaa tämän tuotteen siniseen:

• kun neilikan eheys vaurioituu, sen koostumukseen sisältyvät eteeriset öljyt ja entsyymit osallistuvat aktiivisiin reaktioihin;
• alinaasientsyymi aiheuttaa alliinin (aine, joka antaa pistävän valkosipulin maun) hajoamisen;
• alliinin hajoamisen seurauksena jotkut eteeriset öljyt aiheuttavat sulfaattien ja sulfidien ilmaantumista;
• jälkimmäiset muodostavat erityisiä pigmenttejä, jotka johtavat epätyypillisten värien esiintymiseen.

Toinen yleinen tekijä, joka voi saada mausteisen vihanneksen muuttumaan siniseksi tai vihreäksi saumauksen jälkeen, on se, että siinä on huomattavia määriä kuparia. Tällä metallilla on taipumus hajota happamassa ympäristössä ja aiheuttaa sinertäviä pilkkuja valkosipulin kynsiin.

Vihannekset myös muuttuvat siniseksi tai vihreiksi:

1. Rikkoutuneella eheydellä.
2. Aloitettu esilämpökäsittelylle.
3. Väärin säilytetty ennen peittausta (jos tuote on ollut jääkaapissa pitkään, sen alliinipitoisuus kasvaa, ja siksi valkosipuli on suositeltavaa laittaa ruokakomeroon +18 - +25ºС lämpötilaan).
4. Korkea kypsyysaste (nuori valkosipuli sisältää pienen määrän alliini- ja eteerisiä öljyyhdisteitä, joiden läsnäolo aiheuttaa voimakkaita kemiallisia reaktioita).

Huomaavaiset kotiäidit ovat huomanneet, että ulkomaisella (kiinalaisella) valkosipulilla on taipumus muuttaa väriä tomaateissa tai kurkkupurkissa.Kotimaiset vihannekset sietävät yleensä satoa ilman muutoksia, säilyttäen täysin tavanomaisen värinsä ja ulkonäön.

Miten mausteet ja mausteet vaikuttavat värinmuutokseen?

Jotkut peittaukseen käytetyt mausteet voivat aiheuttaa sinivihreän, tummanharmaan sävyn. Samanlaisia ​​ilmiöitä esiintyy yleensä säilöntään lisättäessä:

• kaneli;
• neilikat;
• jauhettua mustapippuria.

Useista maustelajikkeista, mausteista ja mausteisista vihanneksista koostuvat seokset voivat vaikuttaa vihanneksen väriin. Tällaisissa tapauksissa tapahtuu kemiallinen prosessi, joka koostuu astian eri ainesosien vuorovaikutuksesta.

On tärkeää ymmärtää, että yrttimausteet ja -mausteet sisältävät luonnollisia väriaineita, jotka eivät ole vaarallisia ihmisille.

Onko mahdollista syödä sinistä valkosipulia?

Valkosipulin värin muutoksesta huolimatta, Voit syödä sen ilman pelkoa. Esimerkkinä monet maailman maat, joissa tämän vihanneksen siniseksi tai vihreäksi muuttumista ei pidetä huolenaiheena.

Asiantuntijat raportoivat seuraavan aromaattisten vihannesten ystävien rauhoittamiseksi ja huolen poistamiseksi sinisen valkosipulin sopimattomuudesta ruokaan. Valkosipulissa oleva alliini käynnistää allisiinin muodostumisen. Tällä aineella on voimakkaita syöpää estäviä, immunostimuloivia ja bakteereja tappavia ominaisuuksia.

Valkosipulin sininen värjäytyminen osoittaa lisääntynyttä aliinipitoisuutta ja vastaavasti suurta hyödyllisyyttä keholle. Kaiken edellä mainitun perusteella voidaan päätellä, että säilönnön seurauksena tavanomaista väriään vaihtanut vihannes ei ole ollenkaan vaarallinen kulutukseen, ja se voi tuoda vähemmän terveyshyötyjä verrattuna perinteisesti vaaleaan valkosipuliin.

Tutkijoiden mukaan peittauksen seurauksena valkosipuliin ilmaantuva sininen väri on pääasiassa esteettistä arvoa, eikä se osoita korkeaa nitraattien tai muiden haitallisten kemiallisten yhdisteiden pitoisuutta tuotteessa. Vihannesten sisältämät aineet ovat täysin vaarattomia, vaikka niissä olisi tapahtunut epätavallisia muutoksia.

Mitä tehdä, jotta valkosipuli ei muuttuisi siniseksi

Jos valkosipulin epätavallinen väri tomaattipurkkeissa tai muissa vihanneksissa edelleen huolestuttaa, voit käyttää suosituksia tämän ilmiön välttämiseksi. Vähentääksesi todennäköisyyttä, että aromaattiset vihannekset muuttuvat sinisiksi, sinun on:

1. Osta kotimaisissa olosuhteissa kasvatettu tuote. Eteläisiltä leveysasteilta peräisin olevissa valkosipulinpäissä on suuri määrä entsyymejä, jotka vastaavat niiden voimakkaasta väristä peittauksen aikana.
2. Käytä peittaukseen kehittymättömiä, nuoria yksilöitä. Vanha, pitkään varastoitu vihannes sisältää kohonnutta alliinipitoisuutta ja sen pigmentoituminen tulee usein väistämätöntä.
3. Vältä vahingoittamasta vihannesten neilikkaa. Useimmiten valkosipulin kynnet, joiden pinnassa on viiltoja tai muita vaurioita, saavat sinivihreän sävyn. Vihannesten "vamman" riskin vähentämiseksi on suositeltavaa välttää veitsen käyttöä ja suorittaa kaikki toimenpiteet manuaalisesti.

Valkosipulin säilyttäminen tietyissä lämpötiloissa auttaa estämään valkosipulin muuttumista siniseksi. Jos vihannes sijaitsee huoneessa, jonka lämpötila on +20 - +25 astetta, alliinia ei kerry aktiivisesti. Tilanne muuttuu dramaattisesti, jos valkosipulin päitä säilytetään alhaisissa lämpötiloissa (1-5 celsiusasteessa).

Tässä tapauksessa ainetta, joka johtaa sinisten tai vihreiden pisteiden esiintymiseen, tuotetaan paljon voimakkaammin.

On tärkeää tietää, että kun säilykkeet on valmistettu, ne tulee säilyttää alhaisissa lämpötiloissa. Tällaisissa olosuhteissa valkosipuli ei todennäköisesti muutu siniseksi ja säilyttää luonnollisimman värinsä, kunnes valmistettujen tuotteiden tölkit avataan.

Paras vaihtoehto on säilyttää se vastapoimittujen vihannesten kanssa. On havaittu, että tällaisen tuotteen käyttö ei useimmissa tapauksissa johda epätyypilliseen sinertävään tai vihertävään väriin.

Oikean valkosipulin valinta

Ennen valkosipulin ostamista kannattaa selvittää sen alkuperä. Jos vihannesta kasvatetaan lämpimässä ilmastossa, sen väri muuttuu paljon todennäköisemmin käsittelyn jälkeen. Jotta kurkulla tai tomaateilla marinoitu valkosipuli ei muuttuisi siniseksi tai vihreäksi, kannattaa ostaa kotimainen tuote, joka on kasvatettu lauhkeissa ilmasto-oloissa.

Kun ostat valkosipulia, sinun tulee toimia seuraavasti:

• kiinnitä huomiota vihanneksen kovuuteen - kun painetaan korkealaatuista tuotetta, sen pinnalle ei jää kolhuja (halleet tai pehmeät näytteet tulee hylätä);
• valitse pienet, kuivat valkosipulin päät - niillä on hienovaraisempi maku ja niitä pidetään menestyneimpänä maustevaihtoehtona (kosteuden läsnäolo osoittaa, että vihannesta on säilytetty väärin pitkään ja se alkaa mätää);
• vältä itäneen valkosipulin ostamista - tällaisten kynsien maku on usein terävä ja hieman epämiellyttävä, ja suurin osa hyödyllisistä ominaisuuksista puuttuu.

Noudattamalla näitä yksinkertaisia ​​suosituksia voit välttää sinisten valkosipulinkynsien muuttamisen purkkeihin ja saada maukkaan ja terveellisen valmistelun talveksi.

Kuinka suolakurkkua oikein niin, että valkosipuli säilyttää värinsä

Jotta marinoitu valkosipuli ei muuttuisi siniseksi, on suositeltavaa valmistusprosessin aikana:

• valitse nuoret, eivät täysin kypsyneet valkosipulin päät;
• kuori vihannekset osittain koskettamatta neilikan vieressä olevaa elastista kuorta;
• jätä viipaleiden hännät ja kärjet koskemattomiksi.

Kuivamenetelmä auttaa välttämään sinistymistä. Säilytettäessä päitä tai viipaleita lisäämättä muita vihanneksia, tuote laitetaan puhtaisiin steriileihin purkkeihin (tai puisiin astioihin), ripottelemalla päälle suolaa ja mausteita (suolaliuosta ei käytetä).

Vihanneskurkkua valmistettaessa on suositeltavaa käyttää kylmää suolaliuosta. Kiehuvan veden käyttö ei auta säilyttämään valkosipulin kynsien väriä ja voi aiheuttaa sinistä tai vihertävää pigmenttiä.

Yksinkertainen alla kuvattu resepti marinadin valmistukseen auttaa sinua välttämään valkosipulituotteen muuttumisen siniseksi. Sitä voidaan käyttää kaikenlaisten suolattujen vihannesten valmistukseen.

Sinulla pitäisi olla käsillä:

• valkosipulin päät - 10 kpl;
• kuuma paprika - 3-4 paloja;
• laakerinlehdet - 2-3 kpl;
• etikka - 2 rkl. l.;
• sokeri, suola - 30 g kukin;
• mustapippurit.

Valkosipulin kynnet kuoritaan huolellisesti. Seuraavaksi leikkaa paprika hienoksi. Molemmat tuotteet pestään perusteellisesti kuumalla liuoksella (2 litraa vettä + 2 ruokalusikallista suolaa).

Seuraavassa vaiheessa marinadi valmistetaan. Lisää laakerinlehti, 10 mustapippuria, suola, sokeri, mausteet 700-800 ml:aan vettä. Seos kiehautetaan ja jäähdytetään lämpimäksi. Seuraavaksi vihannekset laitetaan steriloituihin purkkeihin, kaadetaan marinadilla ja rullataan tiiviisti kansilla. Säiliöt käännetään ylösalaisin ja annetaan jäähtyä.

Valmiit säilykkeet tulee säilyttää viileissä, pimeissä talon kulmissa. Vihannekset marinoituvat täysin 2 viikon kuluttua.

Jos kaikki kohdat on tehty oikein, ei ole mahdollista, että valkosipuli muuttaa väriä. Vihannesten säilytykseen käytettävän suolaveden alhainen lämpötila estää alliinin hajoamisen, eikä itse tuote menetä herkullista ulkonäköään.