Veteen sekoitettuna jauhojen tulee muodostaa kuohkea ja joustava taikina, jolle on ominaista tasainen koostumus ja joustavuus. Pohjimmiltaan nämä ominaisuudet johtuvat erityisen aineen - vehnägluteenin - läsnäolosta. Sillä on monia hyödyllisiä ominaisuuksia, mutta monet ihmiset pitävät tätä ainetta itsepintaisesti haitallisena ja yrittävät kaikin mahdollisin tavoin välttää sitä sisältävien elintarvikkeiden syömistä.
Mikä on gluteeni
Tätä ainetta kutsutaan gluteeniksi, koska se on harmahtava tahmea ja tahmea elastinen massa vedellä kostutettuna.Kuivana se on läpikuultava jauhe, mauton ja käytännössä hajuton.
Gluteenia voidaan kutsua myös gluteeniksi. Suurin osa siitä löytyy jauhoista ja leivonnaisista, pastasta. Gluteenin läsnäolo ja määrä varmistavat pitkälti jauhotuotteiden laadun, sillä leivän kuohkeus, kimmoisuus ja kiinteys riippuvat siitä.
Koostumus ja kemialliset ominaisuudet
Gluteeni on ryhmä proteiineja, joita löytyy tärkkelyksen ohella jyvien endospermistä. Proliineiksi ja gluteliineiksi kutsuttuja proteiineja löytyy jopa 85 prosenttia kokonaisproteiinipitoisuudesta vehnässä ja muissa viljakasveissa: vehnän hybrideissä, rukiissa, ohrassa ja kaulassa.
Vehnässä esiintyviä proliineja kutsutaan gliadiineiksi ja gluteliineja gluteniineiksi. Muilla jyvillä on erilaiset proteiininimet.
Mikä on Gluten IDK ja miten se toimii?
Gluteeni sisältää kasviproteiineja, A-, E-, B-ryhmän vitamiineja, useita kivennäisaineita ja yli 15 ihmisen terveydelle tärkeitä aminohappoja. Terveelle ihmiselle, jolla ei ole keliakiaa tai allergisia reaktioita, gluteenia sisältävät ruoat eivät ole vain vaarattomia, vaan myös erittäin terveellisiä.
Gluteenia käytetään laajasti ruoanlaitossa, leivonnassa ja elintarviketeollisuudessa.Gluteenia ei käytetä vain leivonnassa, vaan se sisältyy myös lihatuotteisiin, kastikkeisiin, jopa purukumiin ja kalanrehuun.
Aineen kaloripitoisuus on 350 kilokaloria per 100 grammaa ruokaa, joten on suositeltavaa lisätä se urheilijoiden ja raskasta fyysistä työtä tekevien ihmisten ruokaan.
Tärkeä jauhon laadun indikaattori on GID eli gluteenin muodonmuutoksen mittaus. Termin merkitys tarkoittaa, kuinka paljon gluteenia kestää venytystä. Se ei saa olla liian tiheää tai liian pehmeää. GOST määrittää kunkin luokan IDC-tason.
Muodonmuutoskerroin määritetään erityisellä laitteella - IDK-1M tai IDK-2.
Vehnägluteenin määrä luokittain
Erityyppisten jauhojen gluteenipitoisuuden perusteella erotetaan seuraavat luokat:
| Laatuluokka | Gluteenin ominaisuudet | Gluteenilaatu, IDK-yksiköissä | |
| Leipä ja yleisjauhot | Pasta jauhot | ||
| 1 | Keskinkertainen tai hyvä | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Tyydyttävä heikko | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Epätyydyttävän heikko | 103 ja enemmän | 108 ja enemmän |
Gluteeni viljaluokittain:
| Viljaluokka ja sen ryhmä | Gluteenipitoisuus, prosenttiosuus | Laaturyhmä | Tarkoitus |
| Minä, A | 36 | minä | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Ei korjattu | V | |
| VI rehuvilja | Karjan rehuun ja rehuseosten muodostukseen |
Leivänmurun huokoisuus ja keveys liittyvät suoraan jauhojen gluteeniluokkaan.
Mistä sen taso riippuu?
Gluteenilla on tärkeä rooli leivonnaisten laadussa. Sen taso riippuu seuraavista tekijöistä:
- Vehnä lajike.
- Ilmasto.
- Maaperä ja sen ominaisuudet.
- Kastelu.
- Hoito tuholaisia, tauteja vastaan, rikkakasvien torjunta.
- Viljan varastointi ja käsittely valmisteilla.
Suvaitsemattomuuden oireet
1 prosentti koko maailman väestöstä kärsii erityisestä sairaudesta - gluteeni-intoleranssista. Tautia kutsutaan keliakiaksi ja se on yksi geneettisesti periytyvän allergisen reaktion ilmenemismuodoista.
Potilaan immuunijärjestelmä näkee ruoassa olevan gluteenin vieraana aineena ja reagoi siihen aiheuttaen tulehdusprosessin suolistossa. Lääkkeillä on mahdotonta päästä eroon taudista. Ainoa tehokas menetelmä on gluteeniton ruokavalio.
Tämä on nyt tarpeeksi helppoa, sillä keliakiaa sairastaville on saatavilla kymmeniä gluteenittomia tuotteita. Lapsilla keliakian ilmenemismuotoihin liittyy riittämätön painonnousu, heikko immuniteetti, ruoansulatushäiriöt, vatsakipu, hampaiden kasvun heikkeneminen ja turvotus.
Taudin oireet aikuisilla:
- Painonpudotus.
- Kipu navan alueella kouristuksen muodossa.
- Pahoinvointi oksentelu.
- Ripuli ja ummetus.
- Ilmavaivat.
- Veri ulosteessa.
- Alhainen paine.
- Anemia.
- Ongelmia veren hyytymisessä.
- Niveltulehdus.
- Pernan (yksi hematopoieettisista elimistä) pieneneminen.
- Hammasongelmat.
- Seksuaalinen toimintahäiriö.
- Maksan tulehdus.
- Neurologiset häiriöt (todettu 10 %:lla potilaista).
Tällaisia oireita ei voida jättää huomiotta, sillä ne voivat johtaa peruuttamattomiin terveysvaikutuksiin. On tarpeen hakea lääkärin apua ja suorittaa kattava tutkimus.
Viime aikoina gluteenin pelko on saanut muotimitat.Monet ihmiset kieltäytyvät gluteenia sisältävistä tuotteista, ei siksi, että heillä olisi terveysongelmia, vaan siksi, että he pitävät sitä muodikkaana ja terveellisenä. On tutkimuksia, joiden mukaan gluteenin kulutuksen vähentäminen auttaa ylläpitämään terveyttä sydän- ja verisuonisairauksien yhteydessä, mutta terveille ihmisille gluteenin kulutuksen vähentäminen, vielä vähemmän siitä kokonaan luopuminen, ei ole hyödyllistä ja jopa haitallista.
