Viljan jyvistä saatu jauho on sen jalostuksen tärkein tuote. Leivän ja leipomotuotteiden leivontaan tarkoitetut jauhot saadaan yleensä pehmeästä vehnästä. Jauhojen laatu vaikuttaa siitä valmistettujen tuotteiden laatuun. Se määritetään eri menetelmillä. Tarkastellaan vehnän putoamisluvun merkitystä, mitä se on, laskentatekniikkaa, kuinka indikaattori vaikuttaa tulevan leivän laatuun.
Mikä on vehnän putoamisluku
Yksi pääkriteereistä jauhojen leivontalaadulle on autolyyttinen aktiivisuus, joka määräytyy taikinan ja siitä valmistettujen leivontatuotteiden valmistuksen aikana tapahtuvien prosessien intensiteetin mukaan. Tämä on jauhon kykyä muodostaa aineita entsyymien vaikutuksesta tai jauhoseosta kuumennettaessa.
Autolyyttisen aktiivisuuden määritys putoamisluvulla perustuu vesi-jauhoseoksen viskositeettitasoon, kun sitä kuumennetaan kiehuvassa hauteessa 1 minuutin ajan. Vehnän jyvien pudotustaajuusarvon tulee olla 250 sekuntia.
Sakkoluku ilmaisee vehnän, ohran, rukiin, ruisvehnän ja niistä saaduissa tuotteissa olevan entsyymin alfa-amylaasin aktiivisuuden.
Tietojenkäsittelytekniikka
Alfa-amylaasientsyymi aktivoituu jyvien itämisen aikana. Proteiini hajottaa tärkkelyksen sokereiksi. Samaan aikaan raaka-aineiden laatu heikkenee, ja niistä valmistetut tuotteet ovat huonolaatuisia: kooltaan pieniä, kuivia ja nopeasti vanhentuneita.
Mitä korkeampi entsyymiaktiivisuus, sitä voimakkaammin tärkkelyksen tuhoutuminen tapahtuu, tässä tapauksessa indikaattorit ovat alhaiset. Ominaisuuden mittayksikkönä pidetään yleensä sekuntia.
Satoluku mitataan Hagberg-Perten-menetelmällä, joka perustuu jauhetun jyvän tai jauhon hyytelöimiseen koeputkessa, jota kuumennetaan kiehuvassa kylvyssä, ja entsyymiaktiivisuuden nopeuden määrittämiseen.
Valmistautuminen
Entsyymiaktiivisuus mitataan kolorimetrisellä menetelmällä. Analyysin suorittamiseen tarvitset erityisiä instrumentteja (kolorimetri ja sekuntikello) sekä kalsiumkloridin, jodin ja puskuriliuoksen liuoksia. Sekä erikoislaitteet sentrifugin, laboratoriomyllyn ja seulan muodossa sekä mittauslaitteet, vaa'at ja pH-mittari.
Sekoitus
Jauhot kaadetaan koeputkiin, niihin kaadetaan 25 ml tislattua vettä, jonka lämpötilan tulee olla 20 °C. Koeputket suljetaan tulpilla. Sisältöä sekoitetaan ravistamalla, kunnes siitä tulee homogeeninen.
Analyysi
Laitteen vesihaude kuumennetaan kiehuvaksi. Laitteeseen asetetaan tulpattomat koeputket ja niihin lasketaan sekoitussauvat. 5 sekunnin kuluttua laite alkaa liikuttaa putkia pystysuunnassa 2 Hz:n taajuudella. Seos alkaa paksuuntua, turvota, hyytelöidä ja entsyymien aktivoitumis- ja tärkkelyksen hajoamisprosessi alkaa.
Minuutin kuluttua sekoitussauvojen pitäisi liikkua alas putkia pitkin. Pudotusaikaan vaikuttaa vesi-jauhoseoksen kestävyysaste.
Mikä määrittää tuloksen luotettavuuden?
Jokaisessa mittausvaiheessa saattaa esiintyä virheitä. Ne johtuvat jauhoista, jotka eivät täytä standardivaatimuksia (karkea tai päinvastoin hieno), väärä kosteus, korkea tai matala näytteen lämpötila. Korjaukset johtuvat riittämättömästä tarkasta asteikosta, sekoitusajan noudattamatta jättämisestä ja vesihauteen riittämättömästä lämpötilasta.
Putoamisluvun vaikutus leivän laatuun
Hyvälaatuisilla jauhoilla on keskimääräinen suorituskyky. Sekä alhainen että liian korkea osoittavat sen huonoa laatua.
Alhainen suorituskyky
Pieni luku tarkoittaa, että jauhot on valmistettu itäneistä jyvistä. Juuri itävässä vehnässä entsyymimäärä kasvaa, siitä taikina leviää, korppujauho muuttuu joustamattomaksi, tahmeaksi, karkeaksi, epätasaiseksi huokoiseksi.Tuotteen huono laatu vaikuttaa negatiivisesti leivän tilavuuteen ja makuun. Alhaisen suorituskyvyn omaavia raaka-aineita ei suositella käsittelyyn.
Korkealaatuiset indikaattorit
Ne osoittavat jauhojen alhaista entsyymiaktiivisuutta, mikä on välttämätöntä normaalin käymisprosessin ja taikinan plastisuuden ja elastisuuden saavuttamiseksi. Suorituskykyisiä jauhoja saadaan viljasta, joka on kuivattu korkeissa lämpötiloissa. Taikina ei kohoa siitä hyvin, valmiin tuotteen tilavuus pienenee, leipä osoittautuu mahdottomaksi, heikosti hajuiseksi ja vaaleaksi.
Jauhon putoamisluku on indikaattori, jota käytetään luonnehtimaan viljan ja siitä saadun jauhon laatua. Luokan 2 vehnäjauhojen standardi on 160 sekuntia, muiden luokkien osalta 185 sekuntia.
