Maitosieni on kuuluisa ja suosittu sieni sienien poimijoiden keskuudessa. Se on perinteisesti tapana suolata tai suolata. Kylmäsuolauksessa sen tiheä rakenne säilyy, sienet ovat rapeita ja erittäin maukkaita. Mutta valmisteita on mahdotonta säilyttää pitkään kaupunkiasunnossa, ja parvekkeelle jäädytetyt suolakurkut sopivat vain keittojen tai piirakoiden valmistukseen. Sienet pehmenevät ja niistä on vähän hyötyä itsenäisenä ruokalajina. Suuria satoja varten suolakurkku voidaan laittaa purkkeihin, mutta jääkaapissa säilytys vaatii tilaa. Siksi pakastusmenetelmää voidaan käyttää sienten säilyttämiseen.
Maitosienien jäädytyksen ominaisuudet
Tuotteen laatu voidaan säilyttää mahdollisimman paljon jäähdyttämällä se nopeasti -30 °C:seen, mutta kotona on käytettävissä vain pakastimen ominaisuudet, joissa lämpötila ei saa olla alle 15-18 °C. Tällä pakastusmenetelmällä suuret jääkiteet tuhoavat tuotteen solurakenteen. Onko mahdollista jäädyttää maitomehua sisältäviä lamellisieniä tällaisissa olosuhteissa?
Rinnalla on tiheä runko, ja näyttää siltä, että sen pitäisi jäätyä täydellisesti. Mutta katkeran maitomehun läsnäolo vaatii liotusta. Lisäksi metsässä ne on perinteisesti piilotettu pudonneiden lehtien alle, joten joka tapauksessa ne on pestävä perusteellisesti ennen varastointiin lähettämistä.
Kaikki tämä herättää oikeudenmukaisia kysymyksiä siitä, onko maitosienet mahdollista jäädyttää ilman merkittäviä laadun ja maun menetyksiä. Sienenpoimijoiden kokemus viittaa siihen, että on olemassa useita menetelmiä, joiden avulla voit jäädyttää maitosienet, mutta ei tuoreita.
Ennen jäädytetyt sienet lämpökäsittely, jonka seurauksena saavutetaan kolminkertainen vaikutus:
- raaka-aineen pinnalla olevat mikro-organismit tuhoutuvat;
- osa solumehusta menee liemeen, katkeruus katoaa;
- raaka-aineiden määrä vähenee 10-15 %.
Tuoremaitosienet ovat helposti pilaantuvia tuotteita, jotka on käsiteltävä keräyspäivänä tai seuraavana päivänä. Siksi maitosienten pakastaminen sopii lisäkeinona arvokkaan sadon säilyttämiseen. Pienikokoiset näytteet valitaan peittaukseen, ja umpeen kasvaneet voidaan leikata ja pakastaa.
Yleiset säännöt tiivistyvät seuraaviin vaiheisiin:
- lajittelu tyyppien ja koon mukaan;
- raaka-aineiden puhdistus ja pesu;
- lämpökäsittely;
- jäähdytettyjen raaka-aineiden pakkaaminen pusseihin;
- jäätymistä.
On tarpeen ottaa huomioon pakastimen tilavuus ja se, että kerran pakastettuja maitosieniä ei voida altistaa tälle prosessille uudelleen. Säiliöiden tai pussien tilavuuteen, johon tuote pakataan, tulee mahtua pieni määrä tuotetta, joka on suunniteltu kertakäyttöön.
Menetelmät sienten valmistukseen pakastettaviksi
Pakastusresepti riippuu siitä, kuinka haluat mieluummin lämmittää sieniä. Ne voidaan keittää tai paistaa. Yritetään vastata kysymykseen, kuinka maidon sienet jäädytetään oikein jääkaapissa.
Keitettyjen maitosienten pakastaminen
Lajitellut sienet pestään perusteellisesti ja kastetaan kiehuvaan veteen. Siitä hetkestä lähtien, kun vesi kiehuu, keitä niitä 10-15 minuuttia. Lämpötilan vaikutuksesta proteiini alkaa koaguloitua ja kovettua, ja sienten rakenne säilyy paremmin. Seuraavaksi ne heitetään siivilään ja annetaan valua niin paljon vettä kuin mahdollista. Jäähtynyt puolivalmiste pakataan astioihin ja laitetaan pakastimeen. Vaihtoehtoisesti valmistetut sienet laitetaan kylmään suolaveteen, keitetään 5-10 minuuttia kiehumishetkestä, kuivataan ja laitetaan pusseihin.
Paistettujen maitosienten pakastaminen
Tämä resepti sisältää maitosienten paistamisen paistinpannulla kasviöljyä ja mausteita lisäämällä. Tällä tavalla voit käsitellä väärin luokiteltuja ja liian suuria näytteitä leikkaamalla ne pieniksi paloiksi. Toinen vaihtoehto sienien raaka-aineiden valmistukseen pakastettaviksi on paistaminen ilman öljyä omassa mehussaan.
Molemmissa tapauksissa raa'at sienet asetetaan syvälle paistinpannulle ja paistetaan 20-30 minuuttia yrittäen haihduttaa kosteutta mahdollisimman paljon. Paistamisen aikana tuotteessa alkavat aktiiviset proteiinien ja hiilihydraattien hajoamisprosessit ja uusien aineiden muodostuminen. Tuotteilla on selvempi maku ja tuoksu.Paistetut sienet jäähdytetään ja pakastetaan annosastioissa.
Suolattujen maitosienten pakastaminen
Vaihtoehtona sadon säästämiseksi on tapa pakastaa suolattu maitosieniä talveksi. Tässä tapauksessa sinun on unohdettava sienen joustava rakenne. Sulatuksen jälkeen niistä tulee pehmeitä ja niitä voidaan käyttää keittojen valmistukseen tai piirakoiden täytteenä.
Tässä tapauksessa suolatut sienet asetetaan seulalle ja puristetaan kevyesti yrittäen vähentää kosteuden määrää mahdollisimman paljon. Laita astioihin ja pakasta. Prosessin nopeuttamiseksi sienet pestään suolavedestä mieluiten keitetyllä vedellä, kuivataan, pakataan ja säilytetään pakastimessa.
Nämä pakastusmenetelmät edellyttävät, että sienituotteiden on oltava tuoreita. Vain tässä tapauksessa aihiot voidaan säilyttää turvallisesti jopa kuusi kuukautta. Kammiosta poistetut sienet on sulatettava kypsennyksen aikana.
