Marinoidut maitosienet ovat yksi suosituimmista vaihtoehdoista sienten säilyttämiseen talvella. Tämä ruokalaji on ihana lisä juhlapöytään ja paljon muuta! Asiantuntevat sienien ystävät arvostavat marinoituja maitosieniä todella korkean maun vuoksi: niissä on voimakas sienimaku ja hampaissa on miellyttävä rypistys. Mutta tällä tuotteella on yksi epämiellyttävä ominaisuus - se tummuu nopeasti käsittelyn aikana. Miksi maitosienet usein tummuvat suolattuna, ja kuinka välttää tämä?
Miksi maitosienet tummuvat suolattaessa?
Suurin ongelma, jonka kotiäiti kohtaa maitosieniä peittaessaan, on tummuminen tai sinistyminen. Reaktio alkaa matkalla kotiin metsästä. Sienet alkavat heti tummua leikattaessa, ja keitettäessä tai suolattuna ne menettävät kokonaan alkuperäisen valkoisen värinsä.
Tämä johtuu siitä, että massa sisältää maitoa, joka aiheuttaa tällaisen reaktion. Sen vuoksi raa'alla sienirungolla on tulinen pippurinen maku, joka katoaa vasta liotettuna ja suolattuna. Kun sieni leikataan, vapautunut maito joutuu kosketuksiin ilman kanssa, ja leikattaessa se muuttuu väriltään harmaankeltaiseksi. Sitten se kirjaimellisesti muuttuu tummaksi tai siniseksi silmiemme edessä.
Tätä ei kuitenkaan kannata pelätä. Oikein käsiteltynä maitosienet ovat ehdottoman syötäviä, maukkaita ja rapeita.
Veteen liotettuna
Ennen suolaamista sieniä on liotettava vedessä puolitoista - viisi päivää. Tänä aikana vesi tulee vaihtaa enintään viisi kertaa päivässä. Mutta usein hedelmät tummuvat jopa vedessä liotettuna.
Periaatteessa tämä tapahtuu vain pitkään vedestä poissa olleiden sienien kanssa, joten ne on upotettava välittömästi siihen ennen puhdistusta.
Toinen syy sienten hedelmien tummumiseen on auringonvalo. Puhdistuksen jälkeen värjäytymisen välttämiseksi sienet laitetaan välittömästi veteen painon alle ja peitetään kannella.
Sienten liottaminen vedessä ennen suolaamista on myös välttämätöntä, jotta niistä saadaan poistettua tarpeeton katkeruus ja tehdä massasta joustavampaa. On parempi tehdä tämä lämpimässä suolavedessä. Lämmin vesi poistaa nopeasti karvasmaun hedelmistä ja suola estää sienisatoa happamoitumasta.
Suolavedessä
Valitettavasti sienen hedelmät voivat myös muuttua mustiksi suolavedessä. Miksi tämä tapahtuu? Ensimmäinen syy on ylikypsät sienet.Ne alkavat menettää katkeruutta hyvin nopeasti ja tämän vuoksi tummuvat. Toinen syy on suolaveden puute purkkeissa. Sienet, joita ei ole peitetty suolavedellä, joutuvat kosketuksiin ilman kanssa ja menettävät siten vaalean värinsä.
Kuinka suolata maitosienet, jotta ne eivät tummu
Pitkän vedessä liotuksen jälkeen maitosienet voidaan marinoida. Peittaukseen on kaksi vaihtoehtoa: kuuma ja kylmä. Ensimmäistä käytettäessä sienet tulee ensin keittää suolalla maustetussa vedessä. Seuraavaksi keitetyt suolatut maitosienet pestään. Tämän jälkeen ne asetetaan tiukasti steriileihin purkkeihin kerroksittain:
- pieni kerros suolaa, pari pippuria;
- tillin sateenvarjot, herukan lehdet;
- kerros sieniä.
Sitten kerrokset toistetaan. Pinotut sienet kaadetaan sieniliemellä ja ilman annetaan poistua. Jäähdytä työkappale ja peitä muovikansi. Sienet suolataan viileässä paikassa 30-40 päivää.
Kun valitset toisen vaihtoehdon, emaloidussa kulhossa raakamaidon sienet peitetään kerroksilla suolaa, mausteita, valkosipulia, tilliä, voit käyttää myös piparjuurijuurta, joka leikataan ensin ohuiksi nauhoiksi. Sitten koko massa asetetaan kuorman alle. Muutaman päivän kuluttua maitosienistä vapautuu mehua, joka peittää ne kokonaan ja estää niitä muuttamasta väriä.
Sieniä pidetään paineen alla 30-40 päivää. Tämän jälkeen maitosienet voidaan siirtää purkkeihin, puristaa tiukasti alas ja kaatamalla suolavettä kanteen asti.
Jos kaikkia tekniikoita noudatetaan oikein, sienissä ei tapahdu ulkoisia muutoksia.
Onko mahdollista syödä maitosieniä, jos ne ovat tummuneet?
Jos sienet jätetään vähäksi aikaa ilman suolavettä, ne tulee täyttää kokonaan vedellä ja jättää sellaiseksi kolmesta viiteen päivään. Tämän jälkeen ne voidaan syödä.
Asiat ovat huonompia, kun sienet tummuvat paineen alla peittauksen aikana. Näitä ei todellakaan kannata syödä.
Todennäköisesti peittaukseen joutui syötäväksi kelpaamaton laji tai siellä oli paljon vanhoja hedelmiä, joihin oli kertynyt myrkkyjä. Tämä voi olla erittäin vaarallista terveydelle ja elämälle!
Kuinka valkaista sieniä?
Jos sienen hedelmät eivät tummu liotettaessa, ongelma voidaan ratkaista keittämällä ne etikalla tai sitruunahapolla maustetussa vedessä. Tämä auttaa varmasti palauttamaan niiden valkoisuuden.
Entä jos jo marinoidut sienet ovat tummuneet? Tämän ongelman ratkaisemiseksi sinun ei pitäisi sulkea purkit metallikannilla, vaan vodkaan tai lääketieteelliseen alkoholiin kastetulla paperilla.
Yläosa on kääritty tiukasti köydellä tai vahvoilla langoilla. Vielä parempi on lisätä kuumaa kasviöljyä päälle ja jättää viileään paikkaan.
