Leipäpohjainen viinijuoma tunnettiin Venäjällä ennen alkoholin tislauksen keksimistä. Menetelmää käytettiin kaikkialla, toisin kuin kotitekoisessa tisleessä (moonshine) ja vodkassa, leipäviinillä oli miellyttävä jälkimaku. Vahvuus saavutti lähes 40 astetta, juoman katsottiin olevan valmis 3-5 päivän kuluttua. Palautamme vanhoja reseptejä, jotka esi-isämme omistavat.
Hieman historiaa
Venäjällä vehnäviini oli kotitekoista tislettä, joka tehtiin samannimisestä viljasta. Myös ohra tai ruis sopivat, maku vain hyötyi tästä.1800-luvulle saakka, jolloin käytäntö väkevän alkoholin valmistamisesta vedellä laimennetusta alkoholista levisi, leipäviini pysyi Venäjällä suosittuna, kansallisena juomana. Valtio otti sitten käyttöön monopolin kieltämällä alkoholin tuotannon yksityisissä tiloissa (ilman lupaa).
Ruoanlaitto-ominaisuudet
Toisin kuin vodka, leipäviiniä ei voida tehdä kirjaimellisesti mistään, ei edes perunoista tai sahanpurusta, kuten eräs laulu sanoi. Raaka-aineena käytetään viljaa. Ne antavat juomalle alkuperäisen jälkimaun.
Leipäviinin jäännösöljyt ovat subjektiivisen arvion mukaan verrattavissa viskissä ja konjakissa oleviin öljyihin. Juoma voidaan juoda pienissä kulauksissa, mikä on yksinkertaisesti mahdotonta vodkan kanssa.
Valmistettu tislaamalla still-kuvioissa. Infuusio tammitynnyreissä, hiilellä, leivällä, maidolla on mahdollista. Leipäviinin reseptejä säilytettiin perheen arkistoissa, ja niitä harvoin ylitettiin.
Kuinka tehdä leipäviiniä kotona
Klassinen leipäviini eli polugar on helppo valmistaa kotona. Yksi suosituista resepteistä vaatii seuraavat ainesosat:
- mallas;
- vesi;
- hiiva.
Esi-isät käyttivät ruismallasta, vaikka ohra tai vehnä myös toimi. Tarvitset sitä 5 kiloa. Vesi on puhdasta kaivosta tai lähteestä; käsittelyä suositulla käänteisosmoosilla ei suositella.
On parempi kaataa tavallista vettä hanasta, antaa sen olla ja puhdistaa se sitten suodattimella. Tarvitset noin 20 litraa.
Ota 30 grammaa kuivaa tai 50 “märkää hiivaa”. Tekniikka vaatii vierteen käymislämpötilan seurantaa, joten tarvitset lämpömittarin - kodin alkoholilämpömittarin tai elektronisen.
Maltaan valmistus
Leipäviiniksi sopii mikä tahansa viljamallas, kunhan se on kunnolla jauhettu ja hyvin kuivattu. Sekä ostetut että kodin vaihtoehdot ovat sallittuja.
Avainkohta maltaiden valmistuksessa on sen karkeus: jotain rouheiden ja jauhojen väliltä, mutta ei hienoa jauhetta. Aloitteleville viininvalmistajille sopiva valinta olisi ostaa raaka-aineet kaupasta. Ajan myötä, saatuaan kokemusta, on mahdollista valmistaa maltaita itse.
Muussaus
Tämä on nimi, joka on annettu sokerien erottamiselle viljatärkkelyksestä. Mässauksen nopeuteen vaikuttaa lämpötila, jolloin lämpömittari ja kotiviinin perustekniikan tuntemus ovat hyödyllisiä. ”Kylmässä” maltaissa sokeri tuotetaan huonosti, eikä käyminen välttämättä ala ollenkaan.
Muussausta varten vesi otetaan esivalmistettuun astiaan, keitetään ja jäähdytetään sitten 55 celsiusasteeseen. Nyt voit lisätä maltaita sekoittaen koostumusta, jotta vältetään kokkareiden esiintyminen ja raaka-aineiden huono liukeneminen. Melkein valmis vierre kuumennetaan hitaasti 61-64 asteeseen, minkä jälkeen sitä sekoitetaan uudelleen.
Seuraava vaihe on tärkein. Lämpötila on pidettävä 60-65 asteessa puolitoista tuntia. On suositeltavaa lämmittää säiliö huolellisesti tarkkailemalla vierteen lämpötilaa.
Käyminen
Käymisen aikana alkaa intensiivinen alkoholin tuotanto "kemian tehtaallamme" katalyytin - hiivasienten - vaikutuksen alaisena. Tätä varten pannun sisältö jäähdytetään 28 asteeseen, kaadetaan erilliseen astiaan, käymissäiliöön. Hiiva (valmis tai laimennettu) lisätään myös sinne ja sekoitetaan huolellisesti. Säiliö asetetaan ruokakomeroon tai muuhun valaisemattomaan paikkaan, jonka lämpötila on 18-27 astetta.
Itse käymisprosessi voi kestää 4-16 päivää. Nopeuteen vaikuttavat maltaiden, hiivan laatu ja lämpötila. Vesitiiviste on asennettava!
Vierettä saa sekoittaa (ei ravistaa) kerran päivässä alkoholisaannon lisäämiseksi.
Ensimmäinen tislaus
Tärkeimmät merkit tislausvalmiudesta ovat se, että oluessa ei esiinny "kurkkua" muutaman päivän ajan, ja mässyn katkera maku. Käymisen lopussa liuos vaalenee. Neste kaadetaan tislausyksikköön siivilöimällä pieni jäännösmallasmassa. Prosessissa syntyy sameaa tislettä, jolla on ominainen haju; tislaus pysähtyy, kun teho laskee (valvotaan alkoholimittarilla) 25 asteeseen.
Toinen tislaus
Puolivalmis leipäviini laimennetaan vedellä (noin viidesosa kokonaismäärästä) ja kaadetaan sitten uudelleen tislausta varten. Ja tässä tulos on jaettu komponentteihin:
- "Pää" (ensimmäiset 12-15%). Sisältää suuria määriä asetonia ja fuselöljyjä. Sitä ei kategorisesti suositella käytettäväksi, se soveltuu liuottimeksi, hankausten ja voiteiden raaka-aineeksi.
- "Runko" on sopiva tuotteen komponentti. Tämä sisältää kaiken, mikä saavuttaa vahvuuden noin 40 astetta.
- "Hännät" ovat heikkolaatuisen tislauksen jäänteitä. Sallittu sekoittaa seuraavien fermentoidun mallasannosten kanssa
Puhdistus
Valmiin tuotteen puhdistaminen parantaa leipäviinin makua ja lisää juoman arvoa. Perinteisesti suosittuja käsittelymenetelmiä ovat maito, raaka kananmuna (valkoinen), hiili ja leipä. Ennen puhdistusta on suositeltavaa laimentaa polugar hieman niin, että sen vahvuus on 45-50 astetta.
Laimennus ja varastointi
Leipäviini ei ole vodkaa, joten sen vakiovahvuus on 38,5 astetta.Valmis juoma pullotetaan ja suljetaan. Säilytetään tavallisena väkevänä alkoholina viileässä, suljetussa huoneessa (kaappi, ruokakomero).
Kuinka käyttää?
Leipäviiniä juodaan 50-150 millilitran laseista pienissä kulauksissa miedosta mausta nauttien. Kuten vodka, se on suositeltavaa jäähdyttää ennen juomista. Sopii kuumille, suolaisille, mausteisille, liha- tai kala-alkupaloille.
