Miksi kotitekoinen viini voi olla katkeraa ja parhaat tavat korjata se

Kotitekoisen viinin valmistus on työläs ja aikaa vievä prosessi. Kuuden kuukauden ikääntymisen jälkeen on sääli havaita katkera maku valmiissa juomassa. Mutta ei tarvitse kiirehtiä kaataa sitä ulos tai etsiä reseptiä kuutamolle. Viininvalmistuksessa tunnetaan menetelmiä juoman puhdistamiseen eri ikääntymisvaiheissa. Tuotteen säilyttämiseksi sinun on ymmärrettävä syyt, miksi kotitekoinen viini on katkeraa ja kuinka voit korjata juoman makua.

Katkeruuden syyt

Karvas maku johtuu siitä, että viinissä on paljon supistavaa ainetta - tanniinia. Normaaleissa pitoisuuksissa ne auttavat kirkastamaan juomaa ja lisäämään supistumista. Mutta ylimääräiset tanniinit pilaavat maun.

Tanniinien lähteitä ovat rypäleen kuoret ja hedelmän siemenet. Useimmiten eltaantunut maku tuntuu tummista rypäleistä valmistetuissa viineissä.

Maku heikkenee useista syistä: ruoanlaittotekniikan virheistä, pilaantuneista raaka-aineista ja taudeista.

Mehun valmistustekniikan rikkominen

Murskattujen siementen tanniinit tulevat mehuun rypäleen puristemehun valmistuksen aikana. Jotta et vahingoittaisi siementen eheyttä, rypäleitä ei saa murskata monitoimikoneessa, lihamyllyssä, tehosekoittimessa tai sekoittaa niitä altaassa erityisellä kiinnikkeellä varustetulla poralla.

Pilaantuneet raaka-aineet ja vierteen liiallinen altistuminen massassa

Ennen käsittelyä rypäleitä, omenoita, hedelmiä ja marjoja ei tule pestä. Kylmä vesi huuhtelee pois villihiivan hedelmän pinnalta ja alentaa marjojen lämpötilaa. Tämän seurauksena käyminen on hidasta ja pitkää.

Viinin raaka-aineet on lajiteltava huolellisesti ja pilaantuneet marjat ja hedelmät poistettava. Massa mätänee myös kulutukseen soveltuvista hieman tummennetuista rypäleistä.

Tanniinien pitoisuus kasvaa viinin pitkittyessä käymisessä kuorineen. Mehua ei pidä säilyttää massassa, koska myös rypäleen kuoret sisältävät paljon tanniineja.

Ylivalotus sakassa

Ikääntymisen aikana ilmaantuu sedimenttiä, joka koostuu hajoavasta hiivajätteestä.

Jos juomaa ei poisteta sedimentistä pitkään aikaan, se imee itseensä mikro-organismien jätetuotteet ja tuloksena on katkeraa viiniä.

Viinin sairaudet

Etikkakäyminen on mikro-organismien aiheuttama sairaus, jota voidaan hoitaa valmistuksen alkuvaiheessa. Jos viini muuttuu kitkeräksi, se tarkoittaa, että niiden kehityksen alku jäi väliin.

Nuoret ja kypsät lajikkeet ovat yhtä herkkiä happamoitumiselle. Tämä on sairaus, jossa miellyttävä maku muuttuu nopeasti happamaksi ja juoma muuttuu etikaksi. Pilaantuneen viinin ruokia ei voi käyttää uudelleen kotitekoisten juomien säilytykseen.

Etikkahapon osuuden läsnäolo on erityyppisille viineille vahvistettu normi. Sen ylimäärästä kertoo pistävä haju ja polttava tunne suussa kulauksen jälkeen. Merkki happanemisesta on juoman pinnalla oleva harmaa kalvo, joka paksuuntuu ajan myötä. Viimeisessä vaiheessa viini peittyy vaaleanpunaisella kuorella. Se erottuu ja putoaa osissa astian pohjalle.

Ylivalotus tammitynnyreissä

Puna- ja valkoviini kypsytetään tammitynnyreissä. Puu sisältää myös tanniineja - vanha puu sisältää sitä vähemmän, nuori puu enemmän. Vanhentaminen nuoressa tynnyrissä auttaa paljastamaan vaniljan tai karamellin tuoksun. Tammisäiliöissä juoma saa rikkaan värin.

Mutta jos viiniä säilytetään nuoressa tynnyrissä, se on runsaasti kyllästetty tanniineilla ja katkeruudella. Epämiellyttävästä mausta on mahdollista päästä eroon, jos pilaantuminen havaitaan välittömästi.

Kuinka poistaa katkeruutta viinistä

Rypäle- ja hedelmäviinit puhdistetaan eri tavoin katkeruusasteesta riippuen. Isabella-viinin tuskin havaittava jälkimaku poistetaan lisäämällä sokeria ja pastöroimalla, mikä estää käymisen. Jos juoma on suoraan sanottuna katkera, se on puhdistettava tanniineista tai myrkyistä jollakin seuraavista tavoista.

Munanvalkuaissidos

Ei vain perinteinen rypäleistä valmistettu juoma kärsi katkeruudesta, vaan myös omenaviini. Niiden tanniinit sidotaan tuoreiden kananmunien valkuaisiin.

Litra juomaa vaatii 100 milligrammaa vaahdotettua proteiinia.Ne sekoitetaan viinissä ja annetaan hautua 2-3 viikkoa. Juoma muuttuu sameaksi, mutta kirkastuu jakson lopussa. Proteiini saostuu tanniinien mukana. Sinun tarvitsee vain kaataa viini varovasti pillin läpi.

On tärkeää mitata tarkasti proteiinin määrä milligrammoina. Liika proteiini pilaa juoman. Tuoreet munat voidaan korvata munajauheella.

Isinglass

Usein vadelmaviini maistuu katkeralta massan lisäämisen jälkeen. Marjoista on mahdotonta poistaa pieniä siemeniä, ja ne antavat katkeruutta. Sen neutraloimiseen käytetään myös kalaliimaa. Jauhe sisältää kollageenia. Se laimennetaan ja lisätään pulloihin. 10 litraa vaatii 500 milligrammaa puhdistusainetta.

Bentoniitti

Karvauden poistamiseksi massan poistamisen jälkeen viini kirkastetaan bentoniittisavella. Luonnollista suodatinta käytetään elintarviketeollisuudessa. Savi puhdistaa vettä myrkkyistä, joten sitä on turvallista käyttää tanniinien poistamiseen viinistä.

Litra juomaa vaatii 3 grammaa jauhetta. Bentoniitti kaadetaan vedellä suhteessa 1:10 ja jätetään 24 tunniksi. Lisää saatuun kalkkiin vettä, kunnes massa muuttuu nestemäiseksi, ja kaada ohuena nauhana viiniin. Viikon kuluttua juoma on poistettava sedimentistä.

Bentoniittia ja munanvalkuaista käytetään sakan päälle jääneen nuoren luumuviinin puhdistamiseen.

Gelatiini

10 litraa kohden kuluu 1 gramma jauhetta. Kuinka tehdä puhdistusseos:

• liota gelatiinia kylmässä vedessä 3 tuntia nopeudella 1 gramma 10 millilitraa kohti;
• tyhjennä vesi ja lisää sama määrä kuumaa vettä 90-95 asteen lämpötilassa, sekoita;
• siivilöi juustokankaan läpi;
• anna jäähtyä 40 asteeseen;
• Sekoita viini tikulla ja muodosta suppilo;
• kaada gelatiiniliuos suppilon keskelle ohuena virtana;
• sekoita, sulje astia ja aseta viileään paikkaan.

Siivilöi juoma 15-20 päivän kuluttua gelatiinihiutaleiden poistamiseksi. Gelatiini sopii omenoista, päärynöistä ja valkoisista rypäleistä peräisin olevan viinin kirkastukseen.

Pastörointi

Menetelmää käytetään sairaan viinin palauttamiseen:

• vuoraa suuren pannun pohja kankaalla;
• aseta suljetut lasipullot viiniä sisälle;
• kaada vettä kattilaan kaulan tasolle asti;
• lämmitä 60 asteeseen;
• pidä lämpötila 20 minuuttia.

Kuumentamisen jälkeen viinin tulee istua 5-7 päivää, jonka jälkeen juoma on poistettava sedimentistä. Pastöroituja viinejä suositellaan käytettäväksi sekoituksissa.

muita menetelmiä

On mahdollista palauttaa juoma etikalla katkeruudella taudin varhaisessa vaiheessa. Se on kaadettava puhtaaseen astiaan, jotta etikkakalvo ei pääse sinne. Suodata sitten, lisää ruokalusikallinen aktiivihiiltä litraa kohti ja sekoita. Kun hiili laskeutuu pohjalle, puhdista juoma uudelleen paperisuodattimen läpi.

Toinen tapa poistaa etikan maku ja home on rikkikaasutus. Menetelmä soveltuu astioiden sterilointiin. Aine sulatetaan, puuvillasydämet kastetaan, sytytetään tuleen ja laitetaan tyhjään pulloon. Altaiden kaasutusta varten avoimien astioiden päälle ripustetaan valaistuja kangas- tai pahviliuskoja, jotta savu laskeutuu niihin.

Rikkiä käytetään myös 2 ja 10 gramman tableteissa. Puristemehu ja viini imevät puolet vapautuneesta aineesta. Tämän menetelmän haittana on juomasta tuleva rikkivedyn haju. Et voi suunnata savua viiniin. Ensin säiliö täytetään savulla ja sitten juoma kaadetaan.

Menetelmät katkeruuden poistamiseksi puutynnyreissä säilytetyistä viineistä:

• surun alkuvaiheessa - puhdistus bentoniittikalkilla;
• vakavan härskiintymisen tapauksessa lisää sokeria ja alkoholia.

Alkoholin tulee olla 10-15 % tilavuudesta.

Ennaltaehkäisytoimenpiteet

Näin vältät katkeruuden:

• noudata rypäleiden sadonkorjuun sääntöjä - kuivalla säällä +20 asteessa;
• Jotta tanniinit eivät pääse omena-, rypäle- tai luumumehuun, sinun on päästävä eroon siemenistä;
• On parempi murskata rypäleet käsin;
• noudata massan ja sedimentin vanhenemisaikoja;
• pese, kuivaa ja steriloi viinin käymis- ja säilytysastiat perusteellisesti;
• sekoita rypäle- ja omenamassa niin, että se ei saa happea eikä hapan;
• Sulje pullo tiiviisti vesitiivisteellä. Laitteen tulee vapauttaa hiilidioksidia eikä päästää happea sisään;
• tarkista tammitynnyreissä säilytetyn juoman maku viikoittain;
• valmistele puu asianmukaisesti viinin säilytystä varten;
• Jos nuori viini on toivottomasti pilaantunut, älä heitä juomaa pois. Toissijaisella tislauksella voit valmistaa siitä chachaa tai konjakkia;
• noudata säilytyssääntöjä - sulje pullot hermeettisesti, aseta ne kulmaan, jotta korkki ei kuivu;
• täytä pullot yläosaan niin, että juoman ja korkin välinen ilmakerros jää minimaaliseksi.

Suosittu tapa luoda viinille sopivat säilytysolosuhteet on haudata pullot vaakasuoraan kellariin.