Happamuus on rypäleiden tärkein parametri. Viini- ja omenahappo muodostavat 90 % marjasta, loput 10 % on varattu orgaanisille, aromaattisille fenolihapoille. Korkean happamuuden vuoksi hedelmiä käytetään viinin ja hedelmäjuomien valmistukseen. Viinintekijät suosittelevat viinin valmistamista happamista rypälelajikkeista. Happamuusastetta säätämällä saat maukkaan, aromaattisen juoman.
Prosessin ominaisuudet
Marjat kerätään käsin syyskuun lopussa kuivalla säällä. Kerättyjä rypäleterttuja ei pestä villihiivan säilyttämiseksi marjoissa. Ne stimuloivat fermentaatiota.Korjattu sato lajitellaan poistamalla mädät, halkeilevat, vihreät ja pilkulliset näytteet.
Laadukkaan tuotteen saamiseksi seuraavat ehdot on täytettävä:
- Viini valmistetaan tuoreista marjoista. On tärkeää olla soseuttamatta rypäleitä. Murskatut siemenet lisäävät juomaan katkeruutta.
- On tarpeen tarkkailla juoman pumppaamisen ja verensiirron ajoitusta. Jos suodatusta ei tehdä ajoissa, viinin makuominaisuudet heikkenevät.
- Viininvalmistajat suosivat puisia, muovisia ja emaliastioita juoman valmistukseen. On suositeltavaa käyttää lasista ja ruostumattomasta teräksestä valmistettuja astioita. Metalliset kattilat/altaat ovat kiellettyjä.
- Marjoja ei pestä tai huuhdo. Hedelmien pesuprosessi auttaa poistamaan villihiivoja pinnalta. Ne ovat välttämättömiä niiden luonnollisen ympäristön säilyttämiseksi ja patogeenisten mikro-organismien kehittymisen estämiseksi.
- Jos siinä on hometta tai bakteereja, viini muuttuu happamaksi. Tämä prosessi voidaan estää steriloimalla astiat ja instrumentit.
Pullot pestään saippua/soodaliuoksella, poltetaan kiehuvalla vedellä ja huuhdellaan. Kuivaa säiliöt luonnollisesti tai talouspaperilla.
Mitkä lajikkeet sopivat
Mikä tahansa saatavilla oleva lajike sopii rypäleviinin valmistukseen. Voit tehdä valmisteen tummista ja vaaleista happamien viinirypäleiden lajikkeista. Niitä käytetään erikseen tai yhdistettynä keskenään.
Ihanteelliset viinilajikkeet ovat:
- Platovski;
- Kristalli;
- Valtionhoitaja;
- Ystävyys;
- Saperavi;
- Stepnyak;
- Festivaali;
- Kastepisarat;
- Valkoinen Muscat;
- Magarachin esikoinen;
- Feteaschi;
- Silvanera.
Nämä rypäleet ovat helppohoitoisia ja niissä on korkea sokeripitoisuus. Voit laimentaa makua Isabella, Lydialla.Elite-viinilajikkeet - Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Aligote, Riesling - voivat parantaa viinin makua ja paljastaa sen makupaletin.
Mitä tarvitset reseptiin
Tärkeimmät viininvalmistuksen tuotteet ovat:
- Happamat rypäleet;
- vesi;
- Kidesokeri;
- hapata.
Tarvittavat välineet ovat lasipullo, emaliallas, puiset lastat marjamassan sekoittamiseen ja vesitiiviste. Pesun, keittämisen ja kuivauksen jälkeen pullot savustetaan rikillä.
Sadonkorjuun jälkeen marjat murskataan käsin. Tässä vaiheessa on tärkeää käyttää kumikäsineitä - ne suojaavat käsien ihoa tahroilta ja ärsytyksiltä. Käsineet estävät myös bakteereita käsistäsi pääsemästä juomaan.
Hedelmien tulee olla kypsiä. Vihreissä rypäleissä on korkea happamuus ja vähän sokeria.
Ylikypsät hedelmät edistävät etikkakäymistä, puristetun mehun muuttumista etikkahapoksi.
Voit neutraloida hapon laimentamalla viiniä vedellä. Samalla tuotteen maku voi huonontua. Tätä tekniikkaa käytetään, kun rypäleiden happamuus on samanlainen kuin sitruuna.
Kuinka tehdä viiniä happamista rypäleistä kotona
Happamista rypäleistä valmistetun viinin kohtuullinen kulutus edistää:
- sydän- ja verisuonijärjestelmän sairauksien ehkäisy;
- verenpaineen normalisointi, unihäiriöt;
- ruoansulatusjärjestelmän ja hengityselinten toiminnan parantaminen;
- lisää vastustuskykyä, lievittää väsymystä;
- autoimmuuniprosessien eliminointi.
Valmistaaksesi viiniä sinun on varastoitava:
- happamat viinirypäleet 10 kg;
- kidesokeria 3 kg.
Keittotekniikka:
- Rypäleet lajitellaan, murskataan ja sekoitetaan veteen.
- Massa sekoitetaan sokerin kanssa (2 kg), sekoitetaan, laitetaan lämpimään paikkaan 4 päiväksi sekoittaen satunnaisesti.
- Massa puristetaan ulos, neste suodatetaan, sekoitetaan jäljellä olevan sokerin kanssa (1 kg). Seosta sekoitetaan, kaadetaan puhtaaseen pulloon ja peitetään vesitiivisteellä.
- 30 päivän kuluttua neste lopettaa käymisen ja peittyy sedimentillä. Viini kaadetaan pulloihin kumiputken avulla ja sekoitetaan halutessasi sokerin kanssa.
Jos vierre ei käy, sekoitetaan siihen rusinoita tai viinihiivaa. Seosta käynnistimen kanssa infusoidaan 3-4 päivää. Valmis juoma suljetaan hermeettisesti ja annetaan hautua 1 kuukauden ajan. Neste suodatetaan, kaadetaan steriloituihin pulloihin, suljetaan ja lähetetään pysyvään varastoon.
Käymisen puuttuminen/katominen kuudentena päivänä tarkoittaa, että:
- Pullosta on tullut paineeton. Tässä tapauksessa säiliö tarkastetaan ja suljetaan hermeettisesti.
- Sokeripitoisuus on noussut. Viereestä tulee säilöntäaine, joka pysäyttää käymisprosessin. Tilanteen korjaamiseksi lisää vettä ja tuoremehua (20-140 ml 1 litraa vierrettä kohti).
- Hiivan toiminta on pysähtynyt/pysähtynyt. Ne aktivoivat hapantaikina, pesemättömät marjat tai rusinat ja viinihiiva.
- Juoman alkoholipitoisuus oli 14 %.
Käymisprosessien lopettamisen määrää vesitiiviste - se lopettaa gurgling. Tässä tapauksessa sedimentti valutetaan, mikä auttaa säilyttämään viinin selkeyden, aromin ja poistamaan katkeruuden.
Kuinka ja kuinka kauan voit säilyttää
Viininvalmistajat suosittelevat erityisten viinipullojen käyttöä - ne ovat vahvempia ja hermeettisesti suljettuja pitkillä korkilla.
Tärkeä vaihe on pullojen sterilointi. Ne pestään sooda/saippualiuoksella, huuhdellaan ja kaadetaan kiehuvalla vedellä.
Viini kaadetaan ääriään myöten, jättäen 1,5-2 cm etäisyyden.. Juoman säilytykseen on valittava tumma, kuiva, viileä paikka, jossa on kohtalainen kosteus, kuten vaatekaappi, kellari, kellari.Valkoviinit säilytetään +6-7 lämpötilassa OC, punainen - +8-13 OC. Pullot asetetaan vaakasuoraan - tämä varmistaa korkkien ja hermeettisesti suljettujen astioiden joustavuuden.
Samettisten, tiheiden, jälkiruoka- ja väkevien punaviinien ikääntymisaika on 1,5-2 vuotta. Vaaleita punaviinejä nautitaan ensimmäisen vuoden jälkeen. Täyteläinen, aromaattisten valkoviinien kypsyminen kestää 6-12 kuukautta, kevyet juomat ikääntyvät 3-6 kuukautta.
