Parhaita tapoja korjata kotitekoinen viini, jos siitä tulee hapan

Viiniä pidetään jaloina, hienostuneena juomana, jolla on hienostunut maku ja makea ja hapan maku. Laadukkaan tuotteen saamiseksi sinulla on oltava erityistaitoja ja kokemusta. Aloittelevat viinintekijät kohtaavat usein juoman lisääntyneen happamuuden ongelman. Viinintekijät ovat kiinnostuneita siitä, kuinka kotitekoinen viini korjataan, jos se osoittautuu happamaksi.

Miksi viini on hapan käymisen jälkeen?

Viini sisältää seuraavan tyyppisiä happoja:

• omena;
• etikka;
• keltainen;
• sitruuna;
• viini;
• meijeri;
• galakturoni;
• glykoli;
• pyruviini;
• dioksifumaari;
• suolaheinä

Hapan rypäleviinin vähäkalorinen pitoisuus antaa sinun ylläpitää vartaloasi, palauttaa vesi-suolatasapainon ja lisätä kolesterolitasoa.

Käymisen aikana rypäleissä lisääntyvät hedelmäkärpäset, jotka ovat etikkahappobakteerien kantajia. Suotuisissa olosuhteissa bakteerit lisääntyvät ja hajottavat juoman sisältämän alkoholin jättäen jäljelle vain vettä ja etikkaa.

Viinin happamuus lisääntyy seuraavista syistä:

• kypsymättömät raaka-aineet;
• happamat rypälelajikkeet;
• riittämätön määrä rakeistettua sokeria;
• huono sterilointi ja astioiden sulkeminen.

Viinin laatu riippuu hapokkuudesta, sokeritasosta ja vahvuudesta. Hyväksyttävä normi on 5-10 g happoa litrassa juomaa. Indikaattorien lisääminen edistää viinin hapettumista. Hapan omena/rypäleviini on terveellisempää kuin muut juomat – se ei sisällä suuria sakkaroosi- ja glukoosipitoisuuksia.

Kuinka tarkistaa juoman happamuus

Viinintekijät uskovat, että korkealaatuisen rypäleviinin happamuuden tulee olla riittävä, mutta ei ylitä makeutta. Happamuuden määrittämiseksi sinun on varastoitava:

• pipetti 5-10 ml;
• byretti - lasiputki sulkuhanalla;
• muki;
• lasi sauva;
• titrausneste (natriumliuos tislatulla vedellä);
• lakmuspaperia.

Viinin rypäleen puristemehun happamuuden määrittäminen:

• Byretti täytetään titrausnesteellä ja ilma vapautetaan.
• Tislattu vesi voi heikentää mehun kirkasta väriä. Mehu (8-10 ml) kerätään pipetillä ja kaadetaan mukiin.
• Byretin alle asetetaan astia nesteellä, tiputetaan 1 ml emäksistä nestettä.
• Seosta sekoitetaan lasisauvalla ja mehu tiputetaan lakmusnauhalle. Punainen raita osoittaa riittämättömän hapon neutraloinnin.
• Lisää mukiin 1 ml alkalia, käytä lakmuspaperia. Toimenpide suoritetaan, kunnes nauha muuttuu siniseksi, mikä tarkoittaa happojen sekoittamista alkalien kanssa.

25 ml:aan mehua käytetty emäksisen liuoksen ml määrä on suhteessa mehun happamuuteen g/l.

Kuinka korjata hapan viini kotona

Sopimattomat juoma-indikaattorit korjataan ennen käymisen alkamista. Kylminä, sateisina kesinä marjat eivät kerää riittävästi sakkaroosia. Tässä tapauksessa tämä kompensoidaan lisäämällä sokeria.

Laimennus vedellä

Happo voidaan poistaa laimentamalla sitä vedellä, mutta tämä johtaa uutepitoisuuden laskuun ja osittaiseen maun menettämiseen. Vesi alentaa rypäleen raaka-aineiden happotasoa 2 kertaa, kun taas lisätyn sokerin määrää on seurattava.

Happamuus on vähennettävä vedellä ennen käymistä. Laimentaessa valmista juomaa ennen juomista ilmenee epämiellyttäviä tuntemuksia ja päänsärkyä.

Pastörointi

Hapan juoma voidaan korjata pastöroimalla. Juoman kuumennus aiheuttaa rypäleiden hiivan kuoleman, mikä lisää happamuutta. Tämän jälkeen neste makeutetaan, kun kidesokeria lisätään, käymisprosesseja ei tapahdu uudelleen.

Pastörointiprosessi tapahtuu vaiheittain:

• Viinipullot asetetaan leveään altaaseen jalustalle - ne eivät saa koskettaa pohjaa.
• Kylmä vesi kaadetaan altaaseen ja asetetaan liedelle.
• Kuumenna vesi miedolla lämmöllä 65-75 asteeseen ^OKANSSA.
• Ota allas lämmöltä ja anna jäähtyä.
• Pullot otetaan pois, korkkitaan tiukasti ja säilytetään.

Pastöroinnilla voit neutraloida happopitoisuuden ja säilyttää rypäleiden aromin ja maun.

Kryostabilointi tai jäähdytys

Happoa voidaan vähentää kryostabiloinnilla. Juoma jäähdytetään 14-21 päivää +4-0 ^OC. Jos viini pysyy hapan, sitä pidetään kylmässä vielä 20 päivää.

Stabilointi matalissa lämpötiloissa auttaa poistamaan hapettumista viinistä ja edistää kiinteän sedimentin muodostumista. Juoma valutetaan sedimentistä, suodatetaan, kaadetaan steriileihin pulloihin ja suljetaan hermeettisesti.

Sulfidien lisäys

Voit vähentää juoman happotasoa kotona sulfitoinnin avulla. Kokeneet viininvalmistajat, jotka valmistavat alkoholipitoisia rypälejuomia suuria määriä, turvautuvat rikkikäsittelyyn.

Rikkidioksidilla on voimakas antiseptinen ja antioksidanttinen vaikutus. Se toimii stabilointiaineena ja sitä käytetään laajasti viininvalmistuksessa.

Sulfaatio suoritetaan juoman valmistuksen alkuvaiheissa:

• Tynnyreiden/pullojen kaasutukseen käytetään rikkisydämiä, joita poltetaan palamisen loppuun asti. Kun ne sammuvat, kaikki happi haihtuu säiliöstä ja tuhoaa bakteerit.
• Nykyaikainen sulfitointi sisältää jauhetun rikin lisäämisen juomaan.
• Viiniin sekoitetaan kaliumpyrosulfiittia/metabisulfiittia suhteessa 100 mg/l nestettä. Jauhe laimennetaan viinillä tai vedellä, sekoitetaan ja kaadetaan yhteiseen pulloon. Kun viiniä sekoitetaan pyrosulfiitin kanssa, muodostuu rikkioksidia - se reagoi happoon alentaen sen tasoa.

Jos mittasuhteita noudatetaan, voit tehdä viinistä makean ilman liiallista happamuutta tai katkeruutta. Sulfitoituminen ei heikennä viinin makua tai aromia. Käytettäessä kemikaaleja juomissa, ne laimennetaan tiukasti ohjeiden mukaan.Yliannostus antaa juomalle epämiellyttävän rikkipitoisen hajun ja vahingoittaa ihmiskehoa.

Viinin teline

Nosta viiniaste 20-22 asteeseen ^OKiinnityksen avulla. Tätä tulosta ei saavuteta pelkästään käymisprosessilla.

Kun korjaat juomia, sinun on noudatettava sääntöjä:

1. Kun alkoholi saavuttaa 13-14 ^OC, juoma lopettaa käymisen. Viinin vahvistamiseksi sinun on lisättävä sokeria, alkoholia ja vodkaa. Juomaa voidaan vahvistaa missä vaiheessa tahansa. Kypsennyksen lopussa alkoholi sekoitetaan marjamehuun ja käyneeseen nuoreen viiniin.
2. Fermentoitu rypälemassa ei vaadi puristamista alkoholisoinnin aikana. Marjat on muussattava ja sekoitettava sokerisiirappiin. Pullossa oleva viini pidetään lämpimänä käymistä varten. Prosessin kesto on 4-5 päivää, jonka aikana sokeripitoisuus vähenee 8-10 %. Tämän jälkeen massa puristetaan ulos, mehu sekoitetaan 9% alkoholiin.
3. Viiniä infusoidaan viikon ajan ja kaadetaan astioihin. On tärkeää olla liioittelematta alkoholin kanssa. Voit nostaa astetta 1 % alkoholilla suhteessa 1 % viinijuoman määrään. Vodkaa lisätään kaksi kertaa niin paljon - 2-1% viiniä. Esimerkiksi 10 litran juomaa 6% väkevöimiseksi se sekoitetaan 600 ml:aan alkoholia tai 1,2 litraan vodkaa.

Happamuuden neutraloimiseksi voit makeuttaa viiniä. Lisäämällä 1 litraan massaa 20 g sokeria, voit nostaa astetta 1 %. Viininvalmistajat suosittelevat, että sokerin kanssa ei kannata liioitella - tämä pysäyttää/hidastaa käymisprosessia.

Sekoitus

Sekoituksen olemus on sekoittaa hapan mehu makean mehun tasasuhteisiin maun ja happamuuden tasapainottamiseksi. On tärkeää ottaa huomioon seuraavat vivahteet:

• Sekoitusta varten on suositeltavaa käyttää saman hedelmän/marjan mehua, mutta eri lajiketta. Hedelmien tulee olla samanvärisiä - siniset viinirypäleet sinisillä, vihreät omenat vihreällä.
• Eri hedelmiä käytettäessä tuotteen maku huononee.
• Happamuuden vähentäminen mehulla on paras vaihtoehto. Tämä säilyttää kirkkaan makupaletin ja rikkaan aromin.

Sekoituksen haittana on jälkiruokaviinin läsnäolo, jossa on korkea sokeripitoisuus. Tätä menetelmää käyttävät kokeneet viininvalmistajat, joilla on erilaisia ​​viinilajikkeita.

Kuinka estää ongelman esiintyminen

Voit välttää ongelmia valmistaessasi viiniä noudattamalla näitä sääntöjä:

• Kidesokeria tulee lisätä reseptin mukaan. Riittämätön määrä kidesokeria voi aiheuttaa makuhäiriöitä, erityisesti käytettäessä happamia/matalan makeita marjoja.
• Viinipullo on peitetty vesitiivisteellä tai kumikäsineellä. Tämä auttaa määrittämään käymisprosessin lopun. On tärkeää sulkea säiliö hermeettisesti - jos happea pääsee sisään, juoma pilaantuu.
• Marjoja valittaessa on suositeltavaa antaa etusija makeille, aromaattisille näytteille.
• Tuotteen käymistä on seurattava - kun tämä prosessi viivästyy, viini alkaa hapettua.

Hapan viini kuohuu, kun sokeria lisätään. Se on tiiviisti suljettu ja sijoitettu pitkäaikaista varastointia varten.

Mitä tehdä viinille, jos makua ei voida korjata

Hapan pilaantunutta viiniä ei pidä luopua. Löydät sille muita käyttötarkoituksia:

• Hapan neste sopii viinietikkaan. Rypäleen massa (1 l) sekoitetaan sokerin (20-25 g) kanssa, annetaan hautua 14 päivää. Fermentoitunut etikka kaadetaan pulloon, suljetaan ja lähetetään kellariin/jääkaappiin.
• Hapanjuomaa käytetään kulinaarisiin tarkoituksiin. Se sopii kastikkeen valmistukseen, sillä voidaan marinoida kalaa ja lihaa. Happo auttaa pehmentämään lihakuituja antaen tuotteelle mureutta ja mehukkuutta.
• Fermentoitua viiniä sekoitetaan muiden alkoholijuomien kanssa. Suosittu vaihtoehto on sangria - se valmistetaan hapan viinistä, limonadistista, mausteista ja hedelmistä.

Jos ongelma havaitaan ajoissa, viinin happo voidaan neutraloida alkuvaiheessa. Laadukkaan tuotteen saamiseksi viininvalmistajat käyttävät kypsiä, mehukkaita, sokerisia hedelmiä. Jos viini jää hapan, sitä käytetään kastikkeena, etikkaana ja muiden alkoholijuomien lisäkkeenä.