Kokeneet viininvalmistajat osaavat pysäyttää kotitekoisen viinin käymisen, kukin omalla menetelmällään. Entsyymejä sisältävä kemiallinen reaktioprosessi on välttämätön valmistettaessa alkoholia rypäleistä, hedelmistä tai marjoista. Tällöin vapautuu erityisiä aineita, jotka hajottavat sokereita hiilidioksidiksi ja etyylialkoholiksi. Korkealaatuisen alkoholijuoman saamiseksi sinun on tiedettävä, missä vaiheessa ja miten tämä prosessi keskeytetään väkisin.
Missä tapauksissa viinin käymisprosessi kannattaa lopettaa?
Käymisprosessi on keskeytettävä tiettyyn aikaan, jotta saadaan tarvittava vahvuus, täyteläinen, makea maku. Kokeneet viininvalmistajat suosittelevat hidastamista sen jälkeen, kun viini on poistettu sedimentistä, ennen korkkivaihetta.
Suodatustoimenpiteen jälkeen juomaan lisätään lisää sokeria maun vuoksi. Samalla viini alkaa käydä uudelleen; jos tätä ei keskeytetä, tuotteesta tulee kuiva ja erittäin vahva.
Lisäksi on välttämätöntä, että mikro-organismit, laktobasillit ja hiivasienet eivät aktivoidu eivätkä vahingoita valmiin kotituotteen laatua.
Käyminen on tärkeä tekijä laadukkaan juoman saamiseksi.
Käyminen on sokereiden (glukoosin ja fruktoosin) prosessointia etyylialkoholiksi ja hiilidioksidiksi, pakollinen biokemiallinen reaktio, viininvalmistuksen perusta. Juoman muodostava hiiva aiheuttaa rajun reaktion valmistuksensa aikana. Tällä hetkellä tulevan viinin maku, aromi, väri ja laatu vakiintuvat. Päihdyttävän juoman valmistukseen käytetään villiviinihiivaa tai -hiivaa. Lisäksi vaaditaan seuraavat olosuhteet: lämmin, pimeä, kuiva paikka, jossa optimaalinen ilman lämpötila on +20...+22 °C, mutta ei alle +16 °C ja enintään +30 °C.
Prosessi työkappaleessa alkaa 6-12 tunnin kuluttua edellyttäen, että kaikkea tekniikkaa noudatetaan; vaiheita on useita:
- Käyminen - hiiva alkaa lisääntyä astiassa valmistettujen raaka-aineiden kanssa.
- Myrskyinen - hiiva vie koko nesteen tilavuuden, vapauttaa alkoholia, pinnalle muodostuu vaahtoa ja kuuluu tyypillistä sihisemistä. Kesto - 4-8 päivää.
- Hiljainen - tulevan viinin pohja käy, kunnes kaikki sokeri on käsitelty, ajanjakso riippuu sen sisällöstä, keskimäärin - 20 päivää, hiivojen määrä vähenee.
Sen jälkeen viini kaadetaan puhtaaseen astiaan, maistetaan, lisätään sokeria makeaksi tai puolimakeaksi juomaksi ja laitetaan käymiseen. Se kestää 30-40 päivää. Tänä aikana on tarpeen kiinnittää enemmän huomiota tulevaan tuotteeseen paremman laadun vuoksi. Siksi on tärkeää tietää, kuinka nuoren viinin käyminen keskeytetään.
Kuinka lopettaa viinin käyminen kotona
On olemassa useita eri tapoja pysäyttää rypäleen päihdyttävän juoman käymisprosessi kotona.
Linnoitus
Yksi helppo tapa on pysäyttää käyminen alkoholilla. Tiedetään, että korkealla pitoisuudella - 16% tai 17-18%, hiiva kuolee. Tätä menetelmää suositellaan käytettäväksi poikkeustapauksissa.
On tärkeää antaa annos oikein – yleensä käytetään seuraavia laskelmia. Lisää viinimateriaalia 1 astetta lisäämällä juomaan 2 % vodkaa tai 1 tilavuusprosenttia alkoholia. Vodka tarvitsee 2 kertaa enemmän alkoholia, koska sen vahvuus on heikompi.
Esimerkiksi 10 litraa viiniä, jonka vahvuus on 10 astetta, on nostettava 16 asteeseen. Tämä tarkoittaa, että tarvitset 2,4 litraa vodkaa ja 1,2 litraa alkoholia.
Kun olet mitannut tarvittavan määrän alkoholia tai vodkaa, kaada se viiniin ja sekoita huolellisesti. Varmista, että molemmat nesteet sekoittuvat perusteellisesti keskenään, anna tuotteen seistä 10-15 päivää. Jonkin ajan kuluttua saatu juoma poistetaan sedimentistä ja pullotetaan varastointia varten.
Tämän menetelmän haittoja ovat, että viini muuttuu vahvaksi, vodkan tuoksu tuntuu ja maku muuttuu.
Kryostabilointi
Sokereiden kemialliset reaktiot tapahtuvat korkeissa lämpötiloissa ennen alkoholin ilmaantumista.Kryostabilointimenetelmä tai käymisen pysäyttäminen kylmällä ehdottaa juoman sijoittamista huoneeseen, jossa ilman lämpötila laskee +2...+10 asteeseen. 0C. Mutta alhaisempaa lämpötilaa ei suositella, se pilaa nuoren viinin maun. Säilytä juomaa siellä 5 päivää, jolloin viinihiivan toiminta pysähtyy ja se asettuu astian pohjalle. Tässä tapauksessa hiiva ei kuole kokonaan, vaan siirtyy keskeytettyyn animaatiotilaan tai "lepotilaan".
Sitten alkoholijuoma tulee valuttaa niin, että hiiva jää pohjalle. Säilytä viinisäiliöitä enintään +16 lämpötilassa 0KANSSA.
Kryostabiloinnin etuja ovat, että juoman maku, väri ja tuoksu eivät muutu, vaan juoman tulee vaaleampaa. Haitat - menettely ei takaa hiivan täydellistä laskeutumista; ehkä pieni määrä jää vielä viiniin.
Pastörointi
Pastörointi, seuraava tapa pysäyttää käyminen, on viinimateriaalin lämpökäsittely. Kun sitä kuumennetaan korkeassa yli 50 °C:n lämpötilassa, hiiva kuolee ja käymisprosessien uudelleen käynnistymisen riski eliminoituu. Menetelmällä voit myös desinfioida juoman ja ehkäistä sairauksia. Toimenpide kotona suoritetaan suuressa astiassa, puiset lankut asetetaan pohjalle, kaadetaan vettä ja asetetaan astia viiniä. On tärkeää, että neste peittää pulloissa olevan viinin pinnan.
Juoma kuumennetaan 50-60 °C:seen ja 15-20 minuuttia lasketaan. Ennen toimenpidettä viini jäähdytetään 10 °C:seen. Kotona viiniä lämmitetään vesihauteessa. Laita pullot suljetuilla tulpilla kylmävesiastiaan, laske lämpömittari sinne ja kuumenna 15-25 minuuttia.
Lämpötila ei saa ylittää +68 °C.
Anna sen jälkeen vetäytyä useita minuutteja, ota kattila pois, jäähdytä +35 °C:seen ja poista astiasta. Anna sen sitten jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja poista.Prosessin aikana on tärkeää valvoa lämpötilaa, jotta juomaa ei keiteta.
Lämpökäsittelyn haittoja ovat juoman maun heikkeneminen ja sen aromin heikkeneminen.
kaliumsorbaatin käyttö
Käymisen pysäyttäminen tapahtuu sorbiinihapon kaliumsuolan avulla. Tämä menetelmä sopii paremmin viinitiloihin.
Kaliumsorbaatti tekee hiivasta inaktiiviseksi, mutta ei tapa sitä kokonaan. Tässä tapauksessa aine toimii siten, että hiivasolujen herääminen tai lisääntyminen suljetaan pois. Sedimentistä poistamisen jälkeen lääke lisätään sokerin kanssa paremman maun saavuttamiseksi. Ainetta käytetään usein yhdessä rikkidioksidin kanssa.
Käyttämällä kaliumbisulfiittia tai Campden-tabletteja
Viininvalmistajat käyttävät säilöntäaineita myös käymisen estäjinä, mutta ne eivät estä kokonaan viinihiivan toimintaa. Ne pystyvät tappamaan vieraita bakteereja ja estämään sairauksia.
Tässä tapauksessa on olemassa vaara, että jäljellä olevat elävät solut lisääntyvät ja käyminen jatkuu. Kun käytät näitä lääkkeitä, sinun on noudatettava lääkkeiden tarkkaa annosta. Suuri annos johtaa alkoholin maun ja laadun heikkenemiseen.
Onko mahdollista juoda kotitekoista viiniä käymisen aikana?
Nuoren viinin juominen pieninä annoksina parantaa aineenvaihduntaa, lisää ruokahalua ja auttaa selviytymään unihäiriöistä ja stressaavista tilanteista. Juoma sisältää monia hyödyllisiä aineita; tämä koskee täysin kypsää tuotetta.
Käymätöntä viiniä voi maistaa vain vähän makua, käymisastetta ja vahvuutta määrittämään. Juomaa ei suositella ennen kuin juoma on täysin kestänyt kaikki valmistusvaiheet. Runkoöljyjä ja muita epäpuhtauksia on vielä paljon. Tämä voi vahingoittaa maksaa, maha-suolikanavaa, sydän- ja verisuonijärjestelmää ja aiheuttaa allergioita.
