Tämä tuhansien vuosien takaa peräisin oleva aromaattinen, vähäalkoholinen juoma on suosittu satojen miljoonien ihmisten keskuudessa. Halu säilyttää viiniä pitkään muuttamatta makua ja aromia tuli syyksi sen lämpökäsittelyyn. Amatööriviinintekijät käyttävät viinien pastörointia mistä tahansa raaka-aineesta ja vahvuudesta. Viiniteollisuudessa sulfiitteja käytetään tuotteen säilöntään.
Alkuperähistoria
Louis Pasteur keksi menetelmän viinisairauksien torjumiseksi ranskalaisten viininviljelijöiden pyynnöstä 1800-luvun puolivälissä. Hän osoitti, että happamuuden ja homeen ilmaantumisen syynä ovat mikro-organismit, jotka ruokkivat viinisokeria. Kuumennettaessa 50-60 asteeseen ne kuolevat. Itiöt kestävät paremmin korkeita lämpötiloja, jotka voidaan tuhota vain steriloimalla: lämmittämällä 100 asteeseen tai korkeampaan.
Miksi viinin pastörointi on välttämätöntä?
Viinin pastörointi on välttämätöntä bakteerien ja hiivojen tuhoamiseksi. Jokainen viinityyppi vaatii oman lämpötilansa ja ikääntymisjaksonsa. Rypäleviinien kohdalla se riippuu myös makeusasteesta: kuiva, puolimakea, makea.
Kun saatat tarvita sitä
Mikro-organismit kehittyvät 6 kuukauden kuluessa. Jos viiniä käytetään ennen tätä ajanjaksoa, sitä ei pastöroida.
Menetelmän lajikkeet
Käytännössä käytetään useita pastörointimenetelmiä:
- pitkäaikainen;
- lyhyt;
- välitön.
Pitkäaikaisessa pastöroinnissa nestemäistä tuotetta kuumennetaan 60-65 asteen lämpötilassa puolesta tunnista neljäänkymmeneen minuuttiin. Lyhyt pastörointi tarkoittaa kuumennusta 80-90 asteeseen 30-60 sekunniksi. Instant kestää 3-5 sekuntia 98 asteen lämpötilassa.
Viinille käytetään kotona pitkäkestoista pastörointia, jotta juomaan ei muodostu kompottimakua.
Kuinka pastöroida viiniä kotona
Mikä tahansa viini voidaan pastöroida millä tahansa vanhentamisjaksolla:
- viinirypäleet;
- omena;
- kirsikka;
- herukka;
- kirsikka;
- nuori;
- kokenut.
Pastörointiprosessissa on useita vaiheita, joita on noudatettava tarkasti.
Tuotteen valmistus
Viini on esipuhdistettava hiivan ja sameuden poistamiseksi.Selkeyttimenä käytetään bentoniittisavea tai gelatiinia. Sitten sinun on annettava sen laskeutua, jotta sedimentti laskeutuu.
Sameuden laskeutumisen jälkeen viini kaadetaan astiaan, jossa se pastöroidaan ja varastoidaan. Näiden tulee olla lasipulloja tai purkkeja, jotka on lämpökäsitelty höyryllä tai kiehuvalla vedellä. Käytä muoviputkea, jonka halkaisija on 1 senttimetri, jotta viiniin ei pääse ilmaa ja sitä vapautuisi edelleen kuumentamisen aikana.
Putki lasketaan astiaan, jossa on viiniä 1-2 senttimetriä sedimentin yläpuolelle. Siihen luodaan tyhjiö ja kaadetaan valmistettuun astiaan.
Pastörointiprosessi
Viinipurkeissa kaula on suljettu metallisilla kierrekannilla. Pullot suljetaan korkilla. Juoman taso tölkissä on kaulaan asti, pullossa - 3-4 senttimetriä korkkiin asti. Vapaa tila säiliössä pastöroinnin aikana on tarpeen nesteen laajenemiseksi lämmityksen aikana.
Astiaan asennetaan puinen ritilä tai kangas asetetaan useaan kerrokseen eristämään lasi kuumalla metallilla. Aseta tölkit tai pullot. Lämpötilan säätämiseksi tarvitset vedellä täytetyn purkin, joka on asetettu viiniastioiden viereen.
Pullot/tölkit sisältävät säiliöt täytetään vedellä siihen tasoon, jolla viini on kuumennettaessa. Tuli syttyy keskisuuriin.
Pullon säilytysaika:
- 0,7 litraa - 1/3 tuntia;
- 0,5 litraa - ¼ tuntia;
- 1 litra - 25 minuuttia.
Pastörointilämpötila riippuu juoman vahvuudesta (astetta):
- kuivalle - 55;
- puolimakea - 60;
- makeiset - 65.
Vesilämpömittari mittaa lämpötilan vesipurkissa. Pastöroinnin lopussa tuli poistetaan. Viinipullot jäähdytetään vesikattilassa 30 asteeseen, minkä jälkeen ne laitetaan viileään, pimeään paikkaan.Paremman tiiviyden takaamiseksi tulpat on peitetty päälle tiivistevahalla.
Tölkkeihin pakatut viinit pastöroidaan samalla tavalla kuin pullot:
- asennettu säiliöön;
- täytä säiliö kylmällä vedellä ripustimen yläpuolella;
- laita keskilämpö päälle;
- pidetty 60 asteen lämpötilassa 35 minuuttia;
- jäähtyä huoneenlämmössä.
Viinituotteen varastointi - kuivassa, viileässä paikassa, jossa on ilmanvaihto.
Muita tapoja korjata viiniä
Amatööriviinintekijät käyttävät pastörointimenetelmiä, jotka eroavat perinteisistä. He käyttävät esimerkiksi ruostumattomasta teräksestä tai alumiinista valmistettuja kotitekoisia säiliöitä.
Viinistä, kuten perinteisillä menetelmillä, on ehdottomasti puhdistettava hammaskiveä ja sedimenttiä. Kotitekoisen ruostumattomasta teräksestä valmistetun pannun tilavuus voi olla jopa 20-30 litraa. Kaada juoma letkun läpi. Nopeuden saamiseksi kytke pumppu akvaariosta.
Lämpötilan säätö suoritetaan lämpömittarilla, jossa on kauko-anturi.
Mittari asetetaan säiliön kanteen. Viinillä täytetty pannu asetetaan liedelle. Kaasupolttimet lämmittävät epätasaisesti. Optimaalinen ratkaisu olisi käyttää sähköliesi, jonka polttimen koko vastaa kattilan pohjaa.
Lämpömittarin lukemien perusteella pidä viiniä 65 asteessa 30 minuuttia. Elektroniset laitteet tuottavat tuloksia 0,2-0,3 asteen virheellä yliarvioinnin suuntaan. Viinin todellinen lämpötila pastöroinnin aikana on 62-63 astetta.
Tällä pastörointimenetelmällä käytetään kylmätäyttöä. Ruostumattomassa pannussa oleva viini jäähdytetään huoneenlämpöön. 15 minuutin ajan 150 asteeseen kuumennettujen pullojen tulee jäähtyä 20-22 asteeseen.
Pastöroidun viinin kaataa varten kotitekoisen kattilan pohjassa on hana.Sen päälle laitetaan steriloitu adapteri ja pala polyeteeniputkea, jonka läpi pullot täytetään viinillä korkin tasolle.
Kuinka steriloida viinipullot
Voit valmistaa pastöroidun viinin pullotuspulloja useilla tavoilla: perinteisesti (kattilassa) tai sähköuunilla.
Sterilointi astiassa suoritetaan ilman lämpömittaria. Puhtaasti pestyt pullot täytetään lämpimällä vedellä ripustimiin asti ja asetetaan tarjottimelle astiaan, jonka reunojen tulee olla pulloja korkeammalla. Täytä vedellä 40-50 astetta ripustimien tasolle. Laita lämpö päälle ja kiehauta. Kun vesi kiehuu, vähennä lämpöä varmistaaksesi tasaisen kiehumisen.
Sterilointiaika lasketaan astiassa kiehumishetkestä. Pulloille riittää 10-15 minuuttia. Sitten tuli sammutetaan. Pullot poistetaan, vesi kaadetaan pois ja käännetään ylösalaisin puhtaan liinan päällä. Kun vesi on valutettu, aseta se ylösalaisin ja peitä steriilillä pyyhkeellä.
Kuivasterilointi sähköuunissa ei ole yhtä tehokas, jos pidät pestyjä pulloja 150 asteen lämpötilassa 10 minuuttia.
