Viinin rypälemehun käymisen aikana muodostuva vaahto on normaalia. Mutta tämä koskee vain tietyn intensiteetin vaahtoa. Jos viini vaahtoaa tavallista enemmän, tämä tarkoittaa, että prosessissa on epäsäännöllisyyksiä. Syy pitäisi selvittää. Katsotaanpa, miksi viini vaahtoaa paljon käymisen aikana ja miten tämä ongelma ratkaistaan valmistettaessa viiniä kotona.
Lisääntyneen vaahtoamisen vaara
Vaahdon läsnäolo osoittaa, että hiiva toimii. Jos kaikki menee hyvin, normaali vaahtokerroksen korkeus käymisen aikana on 3-15 cm.Jos vaahto on noussut liian korkealle tai vie koko pullon vapaan tilan tai jopa tulee ulos vesitiivisteputken kautta, tämä tarkoittaa, että oikeat käymisolosuhteet eivät ole täyttyneet.
Aktiivinen käymisvaihe alkaa 6-18 tuntia hiivan lisäämisen jälkeen. Se kestää 7-12 päivää. Aktiivisen käymisen aikana vapautuu paljon hiilidioksidia, minkä vuoksi vaahtoa muodostuu. Juuri aktiivisen käymisvaiheen aikana voi ilmetä lisääntyneen vaahtoutumisen ongelma. Sitten hiiva liikkuu vierteen yläkerroksesta alaspäin ja vaahtoa on vähemmän.
Putkeen jäänyt vaahto voi tukkia sen, kaasu ei pääse karkaamaan ja kerääntyy säiliöön. Paine siinä kasvaa, joissain tapauksissa se voi lyödä vesitiivisteen tai jopa rikkoa säiliön. Jos näin ei tapahdu, tuotteet, jotka olisi pitänyt poistaa, jäävät vierteen yläpuolelle ja pilaavat sen makua ja hajua. Käyminen voi pysähtyä.
Miksi viini vaahtoaa?
Jos viini vaahtoaa paljon kaadettaessa, tämä voi olla normaalia. Sinun on odotettava 2-3 tuntia, jos kerros ei nouse, kaikki on kunnossa. Vaahtoutuminen riippuu useista tekijöistä:
- Raakamateriaalit. Luumuista, päärynöistä ja kirsikoista saatava mehu tuottaa paljon vaahtoa. Rypäle- ja omenamehu - vähemmän. Vaahdon väri riippuu myös hedelmä- ja marjatyypistä.
- Hiivan tyyppi. Erityinen viinihiiva edistää vähemmän vaahtoamista kuin villihiiva, jota löytyy hedelmien pinnasta.
- Lämpötilat.Jos lämpötila huoneessa, jossa vierrepullo sijaitsee, on korkeampi kuin on tarpeen, prosessi kiihtyy ja muodostuu paksua vaahtoa.
Hallitaksesi tilannetta, sinun on noudatettava näitä kriteerejä.
Tapoja ratkaista ongelma
Vaahtoamisen pysäyttämiseksi ja jo muodostuneen kerroksen pienentämiseksi on useita tapoja. Jokainen niistä on sovellettavissa tietyssä tilanteessa.
Älä sekoita vierrettä, minkä jälkeen se vaahtoaa vielä aktiivisemmin. Oikeat olosuhteet viinin käymiselle: vakio huonelämpötila, ilman äkillisiä muutoksia, jotka muuttavat hiivan aktiivisuutta. Vetoa ei saa olla, säiliön tulee olla hämärässä tai pimeässä paikassa. Ultraviolettivalon vaikutuksesta osa alkoholista muuttuu etikkahapoksi, mikä alentaa astetta ja tekee viinistä happamemman.
Halkaise vierre
Tämä menetelmä toimii, kun alun perin käytettiin astiaa, jossa nesteen kaatamisen jälkeen jäi vähän vapaata tilaa.
Jos vapaata tilaa on alle kolmannes, sinun on kaadettava osa mehusta toiseen astiaan. Asenna vesitiiviste jokaiseen.
Poista vaahto
Tämän menetelmän mukaan sinun tarvitsee vain poistaa osa vaahdosta ylhäältä. Menetelmällä on haittapuoli - hiiva poistetaan yhdessä ylimmän vaahtokerroksen kanssa. Siksi sinun on poistettava se varovasti, jotta käyminen ei keskeydy.
Alenna lämpötilaa
Normaali lämpötila, joka on ylläpidettävä oikean käymisen varmistamiseksi, on 18-24 °C. Juuri tällä alueella viininvalmistusprosessi tapahtuu oikein. Mutta jos lämpötila nousee yli 30 °C, hiiva lisääntyy liian aktiivisesti ja vapauttaa paljon hiilidioksidia, alkoholin muodostuminen tapahtuu nopeammin. 16 °C:ssa ja sen alapuolella hiivan aktiivisuus vähenee ja pysähtyy.Joka tapauksessa sekä korkealla että matalalla lämpötilalla on haitallinen vaikutus prosessiin ja juoman laatuun.
Vaahtoamisen voimakkuuden vähentämiseksi sinun on laskettava lämpötila 16-20 °C:seen. Tämä normalisoi prosessin. Käymisen kokonaiskestoa voidaan pidentää, mutta valmiin viinin laatu paranee. Se maistuu paremmalta, ei ole sameaa ja saa kauniin värin. Indikaattorit, kuten läpinäkyvyys, viskositeetti, väri ja maku, riippuvat lämpötilasta, jossa käyminen tapahtui.
Käynnistä fermentointi uudelleen
Tätä menetelmää tulisi käyttää vain, jos vierre sisältää vieraita hiivatyyppejä, jotka nostavat voimakkaasti vaahtoa. Syynä voi olla myös haju, joka ei vapaudu normaalin käymisen aikana, vierteen viskositeetti tai epämiellyttävä jälkimaku.
Toimenpiteet ongelman poistamiseksi: valuta mehu sedimentistä, lämmitä 65-70 °C:seen (jos mahdollista ilman ilman pääsyä) 3-5 minuutiksi. Kun lämmitetty neste on jäähdytetty 20-24 °C:seen, kaada se uudelleen astiaan, lisää viinihiiva tai käynnistin ja asenna vesitiiviste. Lämpenemisen avulla voit tuhota ei-toivotun mikroflooran, ja hapateaineen lisääminen mahdollistaa tarvittavien mikro-organismien tuomisen vierteeseen.
Voimakas vaahtoaminen kotitekoista viiniä valmistettaessa on normaalia vain, jos kerros ei ylitä määritettyä korkeutta. Jos vaahtoa muodostuu enemmän kuin on tarpeen, kannattaa selvittää syy ja aloittaa sen poistaminen.
Useimmiten syy on väärissä olosuhteissa, joten sinun on säädettävä niitä. On tärkeää kiinnittää huomiota hiivan laatuun, ihannetapauksessa sinun on käytettävä erityistä viinihiivaa, joka säätelee käymistä kunnolla.Tai valmista raaka-aineet huolellisesti, pese hedelmät ja marjat, steriloi säiliö ja suljin niin, ettei niihin jää ei-toivottuja sieniä tai hiivaa.
