Kotitekoisen viinin hiljainen käyminen edustaa valmistuksen viimeistä vaihetta. Tänä aikana on tärkeää seurata juomaa eikä antaa prosessia edetä, koska tässä tapauksessa juoman pilaantumisen todennäköisyys on suuri. Hiljainen käymisprosessi kestää jopa 1 kuukauden ja sujuu ongelmitta. Sen lopussa viininvalmistaja huomaa ohuen ruskean sedimentin muodostumisen ja kaasukuplien lakkaamisen. Juoma itsessään muuttuu läpinäkyväksi ja paljastaa kimpun.
Prosessin ominaisuudet
Hiljainen käyminen tapahtuu alhaisemmissa lämpötiloissa kuin voimakas käyminen. Tämä indikaattori on säilytettävä +12 °C:ssa, kun taas jyrkkiä vaihteluita ja muutoksia ei voida hyväksyä, mikä osoittautuu vaikeaksi saavuttaa normaaleissa kotioloissa.
Viiniä sijoitetaan seuraaville alueille:
- kellari;
- loggia;
- lämmittämätön huone.
Jos lämpötila on suositeltua alhaisempi, mutta ei negatiivinen, käymisprosessi kestää kauemmin. Toinen ehto vaikuttaa lopputuotteen laatuun.
Tässä suhteessa ei ole suositeltavaa valmistaa kevyitä kotitekoisia viinejä kotona, vaan on parempi valita vahvoja ja makeita viinejä.
Mitä eroa on voimakkaan käymisen ja hiljaisen käymisen välillä?
Väkivaltainen ja hiljainen käyminen eroavat toisistaan prosessin luonteen ja keston osalta. Ne edustavat yhden prosessin kahta vaihetta. Aluksi viinissä alkaa nopea käyminen, jolle on ominaista suuri määrä sokeria ja hiivaa sekä runsas hiilidioksidin vapautuminen. Tämän vaiheen kesto on jopa 3 viikkoa, minkä jälkeen reaktiosta tulee vähemmän väkivaltaista.
Hiljaisen käymisen vaiheessa hiilidioksidin vapautuminen lakkaa lähes kokonaan, viiniin jää vähän sokeria, se kirkastuu ja muuttuu läpinäkyväksi. Juoma on melkein valmis, mutta joskus kuluu yli kuukausi ennen kuin toimenpide on valmis. Tässä vaiheessa viinin makuominaisuudet muodostuvat.
Onko vesitiiviste tarpeen?
Vesitiivisteellä on tärkeä rooli juoman valmistuksen ensimmäisessä vaiheessa. Hiilidioksidi poistuu sen läpi, mutta happi ei tunkeudu takaisin. Jos tällaista laitetta ei olisi, astia voisi repeytyä ylipaineesta.
Tapauksissa, joissa ei ole vesitiivistettä, viininvalmistajat käyttävät tavallista kumikäsinettä, jossa yhdessä sormessa on neulalla reikä.Kun hiilidioksidin vapautumisprosessi on valmis ja käsine putoaa, se voidaan poistaa.
Optimaalinen lämpötila
Viininvalmistusprosessin aikana on tärkeää säilyttää lämpötilaolosuhteet. Jos lämpötila on liian alhainen, käyminen pysähtyy. Sama tapahtuu, kun osoitin ylittää +30 °C. Äkilliset lämpötilan muutokset vaikuttavat kielteisesti menettelyyn. Optimaalisena indikaattorina pidetään +15 - +20 °C.
Prosessin vaiheet
Kotona valmistettu viini käy läpi useita käymisvaiheita. Ensimmäinen niistä on myrskyinen, joka alkaa muutaman tunnin sisällä työkappaleen valmistelusta. Sille on ominaista voimakas kupliminen, vaahdon muodostuminen pinnalle ja karkaavan hiilidioksidin sihiseminen. Tältä osin on suositeltavaa täyttää säiliö kaksi kolmasosaa työkappaleella. Tämä vaihe kestää noin 1 viikon.
Toissijaista käymistä kutsutaan myös hiljaiseksi. Sitä jatketaan, kunnes hiiva on käsitellyt kaiken sokerin. Tämän vaiheen päättymispäivä riippuu sen sisällöstä. Prosessi pysähtyy keskimäärin 1 kuukauden kuluessa, mutta joskus se kestää kauemmin. Tämä voidaan määrittää hiilidioksidipäästöjen täydellisellä lopettamisella. On tärkeää olla hukkaamatta tätä hetkeä ja olla jättämättä viiniä sakan päälle, jotta lopputuotteen maku ei pilaa.
Kuinka kauan viinin hiljainen käyminen kestää?
Hiljaisen käymisprosessin kestoon vaikuttavat useat tekijät:
- lämpötila;
- käytetty hiiva;
- sokerin määrä;
- käytetyt raaka-aineet.
Koko toimenpide kestää keskimäärin 30-90 päivää. Näistä noin 20 päivää on varattu hiljaisuudelle. Joissakin tapauksissa tätä ajanjaksoa pidennetään merkittävästi.
Mahdolliset ongelmat
Kotitekoisen viinin valmistusprosessissa viininviljelijöiden on kohdattava seuraavat ongelmat:
- vesitiivisteen tai putkien vaurioituminen;
- lämpötilan rikkominen;
- korkea tai matala sokeripitoisuus;
- villihiivan riittämätön aktiivisuus.
On tärkeää havaita ja poistaa nopeasti syy juoman pilaantumisen estämiseksi. Ensimmäisessä tapauksessa on suositeltavaa vaihtaa vesitiiviste tai korjata se improvisoiduilla keinoilla. Jos lämpötila-indikaattorit eivät täsmää, viinisäiliö siirretään huoneeseen, jossa on mukavammat olosuhteet. Sokeripitoisuus mitataan erityisellä laitteella - ariometrillä. Hiivan aktiivisuutta lisää lisäämällä uusi annos viinialkupalaa tai heittämällä juomaan muutama pesemätön viinirypäle tai rusina.
Kuinka lopettaa käyminen valmiissa viinissä
Nuoren viinin sisältämät mikro-organismit voivat jatkaa toimintaansa milloin tahansa ja provosoida käymisprosessien uudelleen käynnistymistä. Syynä tähän ovat useat tekijät, mukaan lukien lämpötilan vaihtelut. Tämän seurauksena juoma menettää makunsa ja jopa pilaantuu. Tämän estämiseksi on suositeltavaa käyttää todistettua menetelmää käymisen keinotekoiseen pysäyttämiseen:
- kryostabilointi;
- pastörointi;
- lisäämällä alkoholia.
Pastörointi on lämpökäsittely, jonka tarkoituksena on tuhota mikro-organismit ja estää käymisprosessien uudelleen käynnistyminen.
Kryostabilointi on samanlainen toimenpide, vain se suoritetaan kylmällä. Lämpötilat yltävät +5-0 °C. Estä prosessin käynnistyminen uudelleen lisäämällä vodkaa tai alkoholia viiniin. Lisää jokaiselle juomaasteelle 2 % vodkaa tai 1 % alkoholia.Tätä tekniikkaa ei suositella ihmisille, jotka eivät sovellu väkevöityyn viiniin tai eivät pidä niistä.
